Hasselback varkenshaasje met bacon, salie en rode biet met zoete aardappel en champignons

 

 

voor 10 personen

Ingrediënten:
Varkenshaas:

  • 5 varkenshaasjes
  • 20 plakjes bacon  (halveren)
  • 2 rode biet voorgekookt
  • 30 salie blaadjes (1 bosje)
  • 100 gram bloem
  • Olijfolie
  • Peper en zout

 

 
  1. Verwarm de oven voor op 200°C en bestrooi intussen de varkenshaasjes met peper en een beetje zout. Wentel ze door de bloem en klop het overtollige bloem eraf.
  2. Leg het vlees op een snijplank en maak aan de bovenzijde elke 1 cm een inkeping tot circa 2/3 in het vlees. (ca 16 insnijdingen)
  3. Verhit 2 eetlepels boter in een oven-vaste braadpan/sleede en bak de varkenshaasjes rondom in circa 3 minuten bruin. Neem de pan van het vuur en leg de varkenshaasjes op een schone plank.
  4. Vul de insnijdingen om en om met plakjes bacon, rode biet en hier en daar een salieblaadje.
  5. Leg de gevulde varkenshaasjes terug in de braadpan, zet de pan in het midden van de oven en braad het vlees onafgedekt in circa 20 minuten verder gaar.
  6. Neem de pan uit de oven en wikkel de varkenshaasjes in aluminiumfolie.
  7. Snij de varkenshaas doormidden voor gebruik.
Saus:

  • 4 sjalotten
  • 400 cc witte wijn
  • 350 cc wild fond (1 pot)
  • 50 gram boter
  1. Maak de sjalotten schoon en snipper ze fijn.
  2. Zet de pan op hoog vuur en bak hierin de sjalotten even aan.
  3. Voeg al roerend de wijn en de wildfond toe en laat het wat inkoken. Zeef de saus en roer van het vuur af de resterende koude boter door de jus, zodat een mooie licht gebonden saus ontstaat. (eventueel iets afbinden met aardappelzetmeel)
Zoete aardappelschijfjes:

  • 1 kg zoete aardappel
  • 2 takje rozemarijn
  1. Was de aardappelen schoon. Snijd ze vervolgens in (halve) plakjes of kleine blokjes, en verhit ondertussen wat olie in een koekenpan.
  2. Hak de rozemarijn fijn.
  3. Bak de stukjes zoete aardappel in 12 à 16minuten gaar op middelhoog vuur; ook hierbij geldt dat je met een vork kunt testen of ze al zacht zijn.
  4. Voeg zout, peper en rozemarijn toe. Schep ook regelmatig om, zodat alle kanten een mooi goudbruin laagje krijgen.
Champignon:

  • 10 grote champignon
  • Peper en zout
  1. Snij de varkenshaas middendoor (½ per persoon) en leg op het bord.
  2. Leg er de zoete aardappelschijfjes afgewisseld met de champignons dakpansgewijs er naast en garneer met saus en een toefje peterselie.
Serveren:

  • 10 toefjes peterselie
  1. Snij de varkenshaas middendoor (½ per persoon) en leg op het bord.
  2. Leg er de zoete aardappelschijfjes afgewisseld met de champignons dakpansgewijs ernaast en garneer met saus en een toefje peterselie.

Gastronomenclub Uden ’83, 21 januari 2020