Heldere gevogeltebouillon met truffel en wilde paddenstoelen onder een bladerdeeghoedje

voor 10 personen

Ingrediënten:

• 1 stuk soepkip
• 2 teen knoflook
• 1 prei (alleen witte gedeelte),
• 2  ui
• 1 stengel bleekselderij
• 2 dl droge witte wijn
• 2 laurierbladen
• 2 takje tijm
• 4 takje dragon
• 8  gekneusde witte peperkorrels
• foelie
• olijfolie

1. Verhit de oliefolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groeten al roerende een paar minuten zweten, schep de groente eruit en draai het vuur iets hoger
2. Voeg in stukken gehakte kipdelen toe en laat zachtjes meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn
3. Schraap het aanbaksel los en vul af met koud water tot 2 liter Voeg de groenten weer toe.
4. Breng het geheel aan de kook en schep het schuim af dat komt bovendrijven.
5. Voeg, zodra er geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de tuinkruiden en peperkorrels toe.
6. Laat de bouillon zolang mogelijk (1,5 uur) trekken; regel het vuur zodanig dat het oppervlak in beweging is zonder dat de bouillon echt borrelt. (door gebruik van snelkookpan kan tijd minimaal gehalveerd worden)
7. Giet de bouillon na het verstrijken van de bereidingstijd door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef. Laat afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje, of ontvet de warme bouillon door met keukenpapier het vet eraf te deppen. Soep moet koud zijn voordat de bladerdeeg erop gaat.

• 1  truffel
• Scheutje Madera

1. Snij de truffel in fijne plakjes en marineer ze gedurende enkele uren (zolang mogelijk) in een scheutje madera.

• 350 gram gem. paddenstoelen

1. Paddenstoelen schoon borstelen en snijd ze in brunoise en blancheer ze enkele ogenblikken

• 10 plakjes bladerdeeg
• 1 ei losgeklopt
• 2 ei dooier
• scheutje Madera

1. Verdeel de truffel en de paddenstoelen over de soepkommen , vul aan met een klein scheutje madera en de koude heldere bouillon.
2. Rol de bladerdeeg plakjes uit en steek 10 cirkels ui die de soepkommetjes 1 cm kunnen overlappen.
3. Kleef de bladerdeegplakje vast met losgeklopt ei en zorg dat de kopjes hermetisch afgesloten zijn om het truffelparfum van deze Bocure-creatie optimaal te bewaren.
4. Kwast de oppervlakte van het bladerdeeg in met eierdooier en schuif ze 20 tot 30 minuten in een oven van 200ºC Het hoedje is dan knapperig en mooi gekleurd en de soepje gloeiend heet.