Langoustines uit Guilvinec met lamsoor, zeekraal en een jus van wortel en Capsicum frutescens

 

 

voor 10 personen

Ingrediënten:

Saus van wortelsap

  • 1 bosjes bospeen
  • 100 cc droge witte wijn
  • 2 sjalotjes
  • 25 gram roomboter
  • Bresc wok peper
  1. Snipper de sjalotjes en fruit deze aan.
  2. Schil voor de saus de bospeen en centrifugeer tot sap en laat reduceren met de witte wijn en de gesnipperde sjalot.
  3. Breng op smaak met de Wok Peper.
  4. Mix de massa glad en monteer met roomboter (naar behoefte) en passeer in een zeef.
Garnituur

  • 2 winterpeen
  • 40 blaadjes zeeaster / lamsoor
  • 3 dl gevogeltebouillon
  1. Maak gevogeltebouillon van concentraat.
  2. Schil de winterpeen (30 plakjes), snijd in plakken en stoom boven de gevogeltebouillon.
  3. Was de zeeaster, stoom kort en rol op.
Langoustines:

  • 20 schoongemaakte langoustines
  • olijfolie
  1. Kruid de langoustinestaarten en bak ze kort in een pan met weinig olijfolie.
Serveren:

  • Landwier of zeekraal
  • Bakje red mustard cress
  1. Dresseer de langoustines op het bord met de zeeaster, geplukte landwier en plakjes wortel en werk af met de jus en de cress.

Gastronomenclub Uden ’83, 3 december 2019