Tonijn met avocado

voor 10 personen

Ingrediënten:

Dashi:

• 125 gram ui
• 1 teen knoflook
• sesamolie
• 3 dl water
• 15 gram bonito vlokken
• 5 gram dashi poeder
• peper en zout
• xantana

1. Maak ui en knoflook schoon, snipper de ui.
2. Snijd de knoflook klein en plet daarna tot puree.
3. Smoor beide op laag vuur in iets sesamolie. Blus af met water. Voeg daarna bonitovlokken en dashi poeder toe en breng aan de kook.
4. Laat van het vuur af op de werkbank 15 min trekken.
5. Zeef de massa en breng goed op smaak met peper en zout.
6. Bind met xantana tot een gebonden bouillon (yoghurt dikte) door een paar keer wat xantana door de massa te kloppen. Let op: xantana werkt na bij het binden, dus steeds na toevoegen van xantana even wachten hoe de binding wordt.

• 200 gram walnoten
• 40 gram honing
• 1 tenen knoflook
• 100 cc walnootolie
• Peper en zout

1. Doe alle ingrediënten in een food processor en mix en voeg de olie naar behoefte toe tot een egale spread.
2. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Radijs:

• 5 witpunt radijs
• 2 eetlepels sushi azijn +/-30cc

1. Maak de radijs schoon en snijd in 6 “partjes”.
2. Marineer in sushi azijn en bewaar op de werkbank.

Japanse mayonaise:

• 1 theelepel sojasaus, kikoman  +/- 5cc
• 0,5 theelepel  sesamolie +/-2,5cc
• 1 cm  wasabi, tube
• 50 gram mayonaise

1. Meng sojasaus en sesam olie door elkaar.
2. Meng hier de wasabi door tot een glad mengsel.
3. Voeg nu mayonaise toe tot de gewenste smaak (ong. 50 gr).
4. Doe in een spuitflesje.

Avocado:

• 2 avocado’s, grote
• peper en zout
• 1 sap van verse  limoen

1. Leg een vel plastic folie klaar.
2. Snijd de avocado doormidden en verwijder de pit.
3. Snijd bij een helft van de avocado de schil in de lengte in en verwijder de schil.
4. Snijd de avocado vanaf de snijkant met een dunschiller in dunne plakjes en leg die dakpansgewijs op het plastic om een rol van ong. 18 cm lang te kunnen maken.
5. Bestrooi de avocado licht met peper en zout en bestrijk met iets vers limoensap.
6. Spuit een dunne rol tonijn op de avocado en rol strak op.
7. Maak op dezelfde manier nog 2 rollen.
8. Bewaar in koeling tot doorgifte van het gerecht.

Serveren:

• 50 gram zwart sesamzaad,
•  (geroosterd)
• 1 bakje daikon cress

1. Snijd à la minute de rollen (met een klein, iets gekarteld mesje) in totaal in 10 porties van ong. 5 cm
2. Verwijder daarna de plastic en druk de uiteinden even in zwart sesamzaad.
3. Leg 2 volle eetlepels bouillon op het bord.
4. Leg hierin een stukje gevulde avocado rol.
5. Leg hierop 3 stukjes radijs
6. Spuit wat Japanse mayonaise hiertussen.
7.