Tataki van tonijn, gevulde tomaat, maïsgel en krokante gamba

 

voor 10 personen

Ingrediënten
800 gram tonijn dik stuk
Voor de Tsuyu: (Japanse saus)
– 0,6 dl groene kikomansaus
– 2,5 dl dashi (Japanse bouillon)
– 0,6 dl mirin (rijstwijn)
– Sushiazijn
– 1 zak ijsblokjes
gevulde tomaatjes:
– 10 grote Cherrytomaten
– 2 gerijpte avocado’s
– 0,5 dl slagroom
– 2 cm wasabi
– 50 gram Hollandse garnalen
– 1 eetlepel sushiazijn
Voor de gamba
– 10 grote gamba’s
– 10 wontonvellen
– 2 eiwitten

voor de maïsgel
– 250 gram gegaarde maïskorrels (blik)
– 250 cc. gevogeltefond
– 3 gram agar agar
Garnering
– 1 bakje borage cress
– zonnebloemolie
– 2 spuitzakken

 

Bereiding van de tonijn:

  1. Snijd de tonijn in strakke repen van 3×3 cm en de lengte van het hele stuk tonijn.
  2. Bestrooi royaal met peper (niet zouten).
  3. Maak een koekenpan met antiaanbaklaag goed heet en bestrooi royaal met zout
  4. Schroei de tonijn niet langer dan 5 sec. aan iedere kant dicht.
  5. Koel meteen in ijswater, maak droog en bewaar zo lang als mogelijk in de koeling
  6. Snij de repen tonijn in dobbelstenen. 30 à 40 totaal. (zie afbeelding)

Bereiding van de saus:

  1. Voeg alle ingrediënten samen en reduceer de saus naar smaak.
  2. Maak op smaak met wat sushiazijn en laat afkoelen.

Bereiding van de maïsgel:

  1. Cutter de mais met fond fijn in de keukenmachine en passeer door een zeef, maak op smaak met peper en zout.
  2. Kook de massa op, voeg de agar agar toe en laat afkoelen.
  3. Draai de massa glad met de garde en stort in een spuitzak.
  4. Bereiding van de gevulde tomaatjes:
  5. Plisseer (ontvel) de tomaten (het kroontje laten zitten) en spoel ijskoud
  6. Snijd een kapje met het kroontje van de tomaat. Verwijder voorzichtig het vruchtvlees en laat uitlekken.
  7. Draai het vruchtvlees van de avocado met de slagroom, de wasabi en de sushiazijn tot een gladde puree. Maak op smaak met peper en zout en stort in een spuitzak.

Bereiding van de scampi:

  1. Maak de gamba’s schoon, peper en zout ze.
  2. Vouw in een wonton vel en plak zorgvuldig dicht met losgeroerd eiwit
  3. Frituur à la minute op 160 graden in zonnebloemolie.
  4. Vul de tomaatjes met dopjes avocado crème en garnaaltjes. Zet het hoedje terug.

Presentatie:

  1. Verdeel de dobbelstenen tonijn over het bord (3 à 4 p.p.)
  2. Leg de gevulde tomaat en gamba erbij.
  3. Spuit enkele doppen maïsgel en avocado-puree rond de tonijn
  4. Druppel wat saus over het bord
  5. Garneer af met borage-cress

bron: Kookstudio Willem Toonen

Gastronomenclub Uden ’83