Zeeduivelwangen met appel

 

voor 10 personen

Ingrediënten
750 gram zeeduivelwangen
5 gram kerriepoeder
45 gram bloem
2 Granny smith
100 cc. crème fraîche
½ citroen (sap van)
verse nootmuskaat
2 Elstar (groot)
Dressing
– 1 sjalot
– 5 gram kerriepoeder
– 50 cc. visfond
– 50 cc. witte wijnazijn
– 1 eetlepel suiker
– 100 cc. zonnebloemolie
– 50 cc. walnotenolie
65 gram frisee
65 gram lollo rosso
65 gram lollo bionda
10 plak dunne gerookte rauwe ham
100 gram boter

 

 

 

 

 

 
  1. Maak de zeeduivelwangen schoon, ontvlies ze, maak er 20 gelijke stukjes van en bestrooi met zout.
  2. Meng de kerrie en de bloem en haal de wangen door het mengsel. Bewaar in koeling tot gebruik.
  3. Appel (Granny): Snij van 1 appel (met klokhuis) op snijmachine in de breedte 10 plakken van 2 mm dikte. Bestrooi met beetje peper en droog 60 min op een bakmatje of op bakpapier op een ovenplaat in oven van 95°C. Bewaar op werkbank.
  4. Schil rest van eerste appel en andere appel en snij brunoise van 5 mm. Doe in pan met crème fraîche, citroensap en snufje vers geraspte nootmuskaat.
  5. Kook even af, doe over in een koud bekken en koel direct op ijskoud water.
  6. Appel (Elstar): Boen de appel en steek het klokhuis uit. Snijd daarna de appel in de breedte in 10 mooie gelijke plakken van 1 cm met schil.
  7. Bestrijk de schijven met beetje olie en bak ze in een hete grillpan elk 1 à 2 minuten. Bewaar op werkbank.
  8. Dressing: Pel en snipper de sjalot zeer fijn. Verhit de helft van zonnebloemolie. Zet vuur laag en voeg kerriepoeder toe. Blijf roeren zodat het een dikkere massa wordt maar niet verbrandt. Blus af met fond en azijn. Voeg dan suiker, peper en zout, de andere helft van zonnebloemolie en de notenolie toe. Laat rustig afkoelen.
  9. Was en pluk de sla. Zet de sla 15 minuten in ijskoud water. Haal dan uit het water, sla het vocht er uit en bewaar gemengd in een kom in de koeling.
  10. Bak de zeeduivelwangen ca. 3 minuten in boter tot er een korstje op zit.
  11. Bak de ham krokant in droge pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  12. Verwarm de gegrilde appel even in de oven.
  13. Breng het appelmengsel op smaak met peper en zout uit de molen.

Serveren:

  1. Maak de  gemengde sla aan in de kom met de dressing.
  2. Dresseer op ieder bord een portie sla.
  3. Verdeel het crème fraîche/appel mengsel over en op de sla.
  4. Leg er de krokante ham bij.
  5. Leg gegrilde appel ervoor en plaats de 2 wangen van vis er tegen aan.
  6. Plaats als laatste de gedroogde appel omhoog in de sla (zie foto).

Gastronomenclub Uden ’83