|
voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 500 gram zeeduivelfilet 30 worteltjes met loof, kleine 3 meiknolletjes 15 groene asperges 100 cc. dessertwijn, vino santo olijfolie 1/3 bosje oregano 1 stokbrood 500 gram garnalen pulp, doppen 2 stengels bleekselderij 1 grote wortel 1 kleine ui 1 tomaat 5 steranijs 3 eiwitten 50 cc. armagnac 2 blokjes visbouillon |
|
- Snijd voor de bouillon de wortel, ui, tomaat en selderij klein.
- Hak de garnalenpulp grof en zet aan met olijfolie.
- Voeg hier de groenten aan toe en blus met de armagnac. Laat de alcohol verdampen en vul met zoveel water dat er ruim 2 liter ontstaat. Voeg 2 visbouillonblokjes toe en laat ca. 30 minuten trekken.
- Voeg op het laatst de steranijs toe, laat even trekken en daarna afkoelen.(Zeven gebeurt later)
- Hak de blaadjes oregano fijn.
- Schil of rasp de worteltjes en kook ze bijna gaar in de dessertwijn met water. Voeg wat zout en peper toe.
- Maak de asperges schoon en blancheer ze kort in gezouten water. Snijd ze schuin in drieën en zet ze even aan in olijfolie.
- Schil de knolletjes en snijd ze in reepjes identiek aan de asperges. Blancheer ze in licht gezouten water, giet af en stoof ook in olijfolie.
- Clarifieer de bouillon door deze te zeven en daarna te mengen met de 3 losgeroerde eiwitten. Breng zacht aan de kook en zeef daarna door een doek. Breng de soep op smaak.
- Zet de zeeduivelfilet kort in olijfolie aan en laat deze nagaren in een oven van 180°C. Snijd ze daarna in medaillons.
- Serveren:
- Verdeel de worteltjes, de asperges stukjes, de “batons” van de knolletjes over 10 warme borden*). Leg er de medaillons van zeeduivel op en schenk er dan de gloeiend hete garnalenbouillon over.
- Bestrooi met gehakte oregano en enkele druppels olijfolie.
- Serveer met warm stokbrood.
- In grote soepborden presenteert zich het groente- en vis-assortiment het beste.
Gastronomenclub Uden ’83