Kalfszwezerik met witlof en kappertjessaus

image_print
voor 10 personen

Ingrediënten

   
image_print

1 à 1½ kg kalfszwezerik
2 blokjes runderbouillon
2 teentjes knoflook
1 wortel
1 ui
2 laurier
1 snufje tijm
100 gram boter
olijfolie
50 cc. sherry azijn
150 cc. kalfsfond
100 gram kappertjes
20 stronken witlof groot
2 grote uien

 

 

 

  

125 gram boter
400 cc. room
citroensap
50 gram suiker
20 kleine worteltjes met loof
25 gram boter

 

 
  1. Leg de zwezerik in gezouten koud water ca. 30 minuten. Spoel daarna af.
  2. Breng in een pan een bouillon van runderbouillonblokjes, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
  3. Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar. Zet het vuur uit en laat de zwezerik enigszins in zijn eigen kookvocht afkoelen.
  4. Leg de zwezerik tussen twee borden of snijplanken verzwaard met iets.
  5. Pel de afgekoelde zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
  6. Bestrooi de zwezerik vlak voor het bakken licht met een beetje zout en versgemalen peper en bloem. Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
  7. Bak de zwezerik aan en voeg de geplette knoflook, klein gesneden wortel en ui toe. Zet ca. 10 minuten in een oven van 125° en bedruip regelmatig. Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier. Houd goed warm, afgedekt.
  8. Blus de bakpan met de sherry-azijn en laat even inkoken. Voeg de kalfsfond toe en laat weer inkoken tot een romige saus. Monteer met boter en haal door een zeef, voeg tenslotte de uitgelekte kappertjes toe.
  9. Verwijder de buitenste aangetaste bladeren van de witlof en gooi weg. Haal genoeg bladeren verder los om daarmee 10 cocotjes te bekleden. Blancheer deze bladeren in water met citroensap. Laat ze drogen op keukenpapier.
  10. Snijd de rest van de witlof in dunne repen, snijd de ui fijn.
  11. Stoof deze witlof en ui in boter en laat het vocht uit de groente verdampen, voeg dan room toe tot er bijna geen vocht meer over is. Smaak af met suiker, peper en zout.
  12. Beboter de cocotjes en bekleed ze met de geblancheerde bladeren, laat deze overhangen.  Verdeel dan de witlofvulling over de cocottes, sluit met de overhangende bladeren.
  13. Zet de cocotjes om op te warmen in een oven van ca. 80°C. Ca. 10 minuten.
  14. Schil of rasp de worteltjes, houd een toefje loof in stand. Kook de worteltjes in gezouten water, spoel ze af en stoof ze even in boter met een schepje suiker.

Serveren:

  1. Zet de kostdeegpakjes op warme borden en wikkel er de warme snijbonenspaghetti om. Giet via de opening morieljesroom in de Wellington.

    Gastronomenclub Uden ’83