| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 hertenbiefstukjes 20 plakjes doorregen ontbijtspek ca 50 cc beurre culinair 10 stronkjes witlof 100 gram boter 1 eetlepel poedersuiker citroensap 100 cc jus d’orange 750 gram aardappelen 1 prei 1 ui 50 gram bloem 50 gram boter 350 cc melk saus – 100 gram eekhoorntjesbrood (boleten) – 50 gram boter – 5 sjalotjes – 50 gram boter – 250 cc rode wijn – 250 cc wildbouillon (van fond) – 1 kleine eetlepel jeneverbessen (gekneusd) – 2 eetlepel cranberrypuree- 40 cc gin – 200 cc koksroom |
- Begin met het weken van het eekhoorntjesbrood in ruim water.
- Bak voor de saus de grof snipperde sjalotjes aan in de boter. Voeg de wijn en de wildfond toe als ook de gekneusde jeneverbessen, de gin en de cranberry puree.
- Laat langzaam trekken zonder veel in te koken. Houd warm.
- Schil de aardappels en snijd in zeer dunne schijfjes. Maak ui en prei schoon.
- Snijd de prei en de ui in dunne sliertjes en smoor dit in de boter. Roer er de bloem door en maak met de melk een gladde saus.
- Smaak af en vermeng dit met de dun gesneden aardappelschijfjes.
- Doe het mengsel in een royaal ingevette vuurvaste schotel en bak het in een voorverwarmde oven van 175°C gedurende ca. 45 minuten.
- Snijd de ontpitte witlof in de lengte in vieren. Verhit de boter en bak de witlof licht bruin in een pan. Besprenkel met citroensap en bestrooi met poedersuiker. Blus het geheel na 5 minuten met de jus d’orange en laat zachtjes stoven en de jus d’orange verdampen.
- Bak voor de hertensteaks de plakjes spek uit in een droge pan. Laat het spek uitlekken op keukenpapier.
- Voeg aan het spekvet de beur culinair toe en bak hierin 2 à 3 minuten aan elke zijde de hertensteaks. Leg afgedekt warm weg om te rusten.
- Giet overtollig vet af en blus de pan met de eerder gemaakte saus en laat doorkoken. Zeef de saus en voeg de room toe.
- Bak het uitgelekte eekhoorntjesbrood in boter en voeg het toe aan de saus.
Serveren
- Leg op ieder bord een hertensteak met saus en eekhoorntjesbrood.
- Leg er het uitgebakken spek overheen.
- Voeg vier uitgelekte witlofparten toe en een punt van de aardappelgratin.
Gastronomenclub Uden ’83, 8 februari 2011