| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 grietfilet 4 grote uien 50 gram boter 600 cc jus d’orange 150 gram honing 750 cc visbouillon (visfumet) 100 cc koksroom 150 cc witte wijn 6 eierdooiers 100 gram boter 5 sinaasappels 100 gram honing 1 bosje dille |
|
- Was de griet en droog deze met keukenpapier. Snijd er 40 mooie (ronde) stukjes (“rondelles”) uit. Leg koel weg.
- Schil de sinaasappels en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap op en vermeng dit met de 100 gr. honing. Houd de partjes apart.
- Snijd de gepelde uien doormidden en daarna in dunne schijfjes. Smelt de 50 gr.boter en stoof de uienschijfjes tot ze glazig zijn. Voeg de jus d’orange toe en de 150 gr. honing. (Minder honing mag ook, is afhankelijk van zuurgraad van jus d’orange)
- Laat de uien stoven in de jus d’orange en de honing tot ze gaar zijn. Het vocht moet grotendeels verdampen. Smaak deze uiencompote af met peper en zout.
- Doe ca. 100 gr van de uiencompote samen met de visfond, de room en de witte wijn in een pan en pocheer hierin de rondelles à point. Houd ze afgedekt warm in een beetje visvocht.
- Kook het kookvocht in tot de helft en draai het fijn met de staafmixer.
- Klop vlak voor het serveren de losgeklopte eierdooiers door deze warme saus. (Warme saus al roerend door de losgeslagen eierdooiers roeren.) en daarna 100 gr. klontjes koude boter. Niet meer koken!
- Verwarm de sinaasappelpartjes in het opgevangen sap met honing.
Serveren
- Maak op ieder warm bord een spiegeltje van de saus.
- Schep in het midden een toefje warme uiencompote.
- Leg de rondelles er omheen (4 per bord).
- Leg tussen de rondelles de warme sinaasappelpartjes (als een molenwiek).
- Decoreer de rondelles royaal met dille takjes.
Gastronomenclub Uden ’83, 2 november 2010