| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kilo hertenfilet 1/3 knolselderij 1 winterwortel 2 stengels bleekselderij 5 truffelaardappeltjes 50 gram hazelnoten 1 bakje cress 80 gram croutons beurre culinair basilicumvinaigrette – 50 cc basilicumazijn – 100 cc olijfolie |
|
- Kruid de hertenfilet met peper en zout en braad kort aan in de beur culinair. Laat hem iets afkoelen en wikkel strak in de plasticfolie.
- Leg de filet (om op te stijven) kort in de diepvries.
- Maak de groenten en truffelaardappeltjes schoon en snijd in brunoise (blokjes) of plakjes. Pocheer ze afzonderlijk kort.
- Koel af met koud water en laat uitlekken en drogen.
- Rooster de hazelnoten in een droge pan en kneus ze.
- Maak de basilicumvinaigrette door de azijn en de olie goed te mengen. Breng op smaak met peper en zout en evt. honing of suiker.
- Haal de filet uit de diepvries en snijd deze op de snijmachine in dunne plakken. Dresseer deze snel in een ringvorm op koude borden. Houd het midden vrij voor de groentegarnituur.
- Meng de groenten met ¾ van de vinaigrette en verdeel deze losjes met de gekneusde hazelnoten in het midden van het hertenvlees.
- Verdeel de cresson over de groenten.
Serveren
- Bedruppel de borden met het restant van de vinaigrette.
- Strooi enkele croutons over de borden en haal de pepermolen over het geheel.
Gastronomenclub Uden ’83, 4 oktober 2011