| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1½ – 2 kilo lamsbout met been 150 cc olijfolie 3 blikjes ansjovisfilets 150 gram olijven, groene zonder pit 1 bosje dragon 250 cc lamsbouillon (van fond) ca 500 gram tuinboontjes 50 gram boter, mini 20 trostomaatjes, met stengel olijfolie 2 sjalotjes 100 gram spekblokjes, gerookte 1 à 1,5 eetlepel Provençaalse kruiden 750 gram krieltjes, voorgekookt 100 gram boterzonnebloemolie ansjovisboter – 150 gram boter, zacht – 1 blikje ansjovis |
|
- Wrijf het lamsvlees in peper en zout. Verhit de olijfolie in een braadpan en schroei de bout aan alle zijden dicht in deze hete olie.
- Laat de pan met gedeeltelijk deksel verder op zacht vuur verder sudderen ca. 90 à 100 minuten. Als het te hard gaat enkele lepels water toevoegen
- Keer het vlees regelmatig.
- Maak van de boter en de ansjovis ansjovisboter door de ansjovis te prakken en de boter tot room te roeren. Meng deze twee componenten.
- Maak van deze boter op folie een rolletje en leg strak opgerold in de koeling/diepvries om er later plakjes van te snijden.
- Was de dragon en overgiet deze met kokend water. Laat 5 minuten staan, droog het en rits de blaadjes van de takken. Hak de blaadjes fijn en bewaar.
- Haal de ansjovisfilets uit de blikjes en overgiet ze met koud water om het zout er enigszins uit te trekken. Dep de filets droog en bewaar.
- Laat de olijven uitlekken. Snijd ze in plakjes.
- Maak de trostomaatjes droog schoon, verdeel ze per twee aan een stengel. Leg ze in een bakje met warme olijfolie met een lepeltje Provençaalse kruiden en laat ze langzaam garen in de warmkast.
- Spoel de tuinboontjes onder water en laat uitlekken. Maak de sjalotjes schoon, snipper deze en stoof ze met de spekblokjes en de Provençaalse kruiden. Warm hier de boontjes in op. Ga er met de pepermolen over.
- Droog de krieltjes en bak deze in boter met zonnebloemolie goed bruin.
- Haal de lamsbout na ca. 90 à 100 minuten uit de pan en laat onder aluminiumfolie zeker 15 minuten rusten.
- Blus ondertussen de braadpan met de lamsbouillon en laat dit inkoken tot een lamsjus. Bind eventueel met arrowroot of aardappelmeel.
- Snijd het vlees van het bot in 10 tranches en houd warm.
Serveren
- Leg op warme borden een tranche (of meer) lamsvlees. Overgiet met jus en leg er ansjovisfilet(s) en olijven op. Strooi er dragon over.
- Decoreer het bord met tuinboontjes, twee trostomaatjes en Parijse aardappeltjes.
- Serveer er plakjes ansjovisboter bij.
Gastronomenclub Uden ’83, 27 maart 2012