| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1,5 kilo jodenhaasjes 150 gram boter 150 cc kalfsfond 150 cc rode port 50 gram boter 2 sjalotjes 1 potje truffelafsnijdsel 1 scheutje truffelolie 50 gram boter olijfolie 750 gram aardappelen 1 knolselderij 500 cc melk nootmuskaat 100 gram boter 150 spekjes 10 stronkjes witlof 2 à 3 eetlepel balsamico azijn 1 à 2 eetlepels suiker |
|
- Snijd voor de truffeljus de sjalotjes fijn en snipper deze fijn. Zweet de sjalotjes in de boter aan.
- Blus met de rode port en de kalfsfond en laat dit inkoken.(ca. 50%)
- Zeef de saus en voeg de truffelafsnijdsels en de truffelolie toe. Laat niet meer koken i.v.m. het vervliegen van de truffelsmaak.
- Monteer de hete saus vlak voor het serveren met koude boter.
- Maak de witlofstronkjes schoon door de uiteinden af te snijden.
- Blancheer de stronkjes in kokend water. Spoel ze koud af om doorgaren te voorkomen.
- Laat uitlekken en zet apart tot verder gebruik.
- Bak voor het serveren van de witlof de spekjes uit, voeg de stronkjes toe en blus met balsamicoazijn. Bestrooi met suiker en laat dit geheel karamelliseren.
- Schil de aardappelen en de knolselderij, snijd in stukken en kook deze gaar. Laat dit goed uitwasemen, pureer met een stamper of knijper en maak met warme melk en boter een smeuïge puree. Houd warm.
- Zet voor het braden van de jodenhaasjes een braadpan op het vuur. Smelt hier boter samen met een scheut olijfolie.
- Peper en zout het vlees en bak het rondom bruin aan in de boter/olie.
- Haal het uit de pan en leg het in een ovenschaal en zet deze in een oven van 90°C ,30 à 45 minuten. Laat rustig garen.(Kerntemperatuur 50/52°C)
- Haal het vlees uit de oven en zet het afgedekt met aluminiumfolie weg.
- Trancheer tot slot het vlees in dunne plakjes.
Serveren
- Maak in het midden van 10 warme borden een torentje selderijpuree.
- Leg er een stronkje witlof met spekjes achter.
- Dresseer een paar tranches vlees schuin tegen het torentje en nappeer er wat truffeljus om heen.
Gastronomenclub Uden ’83, 7 februari 2012