| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 30 scampis ongepeld, gerookte 2 sjalotjes 2 wortels tijm laurier dragon peterselie, gedroogd 500 gram basmati rijst 100 gram boter 50 cc Cognac 1,5 kilo asperges AA, geschild (incl schillen) 3 eieren, om hard te koken 50 cc Calvados 100 gram boter 200 cc witte wijn 2 eetlepels tomatenpuree 1 eetlepel kreeftenboter 25 gram boter olijfolie 25 gram bloem 100 cc kookroom 2 x kalfszwezerik 1 liter groentebouillon (van blokje) |
|
- Maak de sjalotjes en de wortels schoon en snipper deze.
- Smoor in boter in een braadpan de sjalot, wortel, laurier, tijm, peterselie en dragon.
- Voeg dan de (ontdooide) ongepelde scampi’s toe en fruit aan.
- Flambeer na enige minuten met calvados en cognac en blus daarna met witte wijn. Breng aan de kook en laat kort zachtjes sudderen.
- Neem na ca. 10 minuten de scampi’s uit de saus en pel ze. Houd de scampi’s afgedekt warm.
- Maak met boter en bloem een kleine roux, voeg de tomatenpuree en de kreeftenboter toe. Meng dit met de scampischalen, het bakvocht en de kookroom, laat sudderen en enigszins inkoken.
- Haal door een zeef en breng op smaak met o.a. een druppeltje tabasco.
- Leg de kalfszwezerik minimaal 30 minuten in koud, gezouten water.
- Verwijder dan de losse vliezen en blancheer de zwezerik 5 minuten in de zacht kokende groentebouillon.
- Laat de zwezerik tussen twee borden afkoelen onder gewicht.
- Snijd van de afgekoelde, enigszins geplette zwezerik de harde stukken en overtollige vliezen weg en portioneer de zwezerik in 10 plakken.
- Peper en zout de tranches, haal ze door de bloem en bak ze in ruime bo-ter ca. 2 minuten aan beide zijden.
- Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde ca. 1 cm af. Kook de schillen en uiteinden in water met suiker en zout. Zeef deze bouillon en kook de geschilde asperges hierin zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren.
- Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken. Houd afgedekt warm.
- Kook de eieren hard, pel ze en hak ze fijn.
- Smelt de boter.
- Kook de ongewassen basmati rijst 8 minuten in kokend water met zout.
- Laat uitlekken en laat nog 8 à 10 minuten nagaren.
Serveren
- Maak op ieder bord een timbaaltje of quenelle met rijst.
- Leg op dit warme bord de gebakken zwezerik en daarnaast 3 scampi’s.
- Maak een streep kreeftensaus tussen deze twee componenten.
- Verdeel de uitgelekte asperges over de borden en bestrooi deze met gehakt ei en boter.
Gastronomenclub Uden ’83, 13 maart 2012