| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kilo lamszwezerik 1 liter groentebouillon 50 / 100 gram bloem 2 eiwitten 200 cc beurre culinair 100 gram broodkruim (panko) 250 gram watermeloen 1 mango, groot 2 passievruchten 1 limoen 350 gram tagliatelle, fijne olijfolie extra vergine 300 gram mesclun salade 3 bakjes cress, (groen, paars, rood) 120 cc passiefruit vinaigrettte 200 cc gingerbeer 2 blaadjes gelatine, (of 20 gr. sosa espumappoeder) |
|
- Week de gelatine in koud water. Neem van het gingerbeer een beetje gingerbeer, verwarm dit en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Meng met het overige gingerbeer en zet koud weg. Bij voorkeur in een kidde met patroon.
- Spoel de zwezerik in ruim water goed schoon.
- Kook groentebouillon: 1 liter water met een eetlepel fond mengen.
- Pocheer de zwezerik kort en laat hem afkoelen in de bouillon.
- Pel de zwezerik en kruid met peper en zout. Wentel ze door de bloem, het losgeklopte eiwit en daarna door het broodkruim ( panko).
- Schil watermeloen en mango en snijd deze in fijne brunoise (blokjes).
- Maak de passievruchten schoon, haal de pitjes eruit en voeg dit toe aan de vinaigrette.
- Rasp de schil van de gewassen limoen en meng deze met de mango, de meloen met wat vinaigrette.
- Maak de mesclun salade aan met de rest van de vinaigrette.
- Kook de fijne tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzing. Giet af en meng met de extra vierge olijfolie.
- Bak de zwezerik goudbruin in beur culinair.
- Schuim het gingerbeer op met een staafmixer of met de kidde.
Serveren
- Leg op een warm bord een ring van tagliatelle.
- Dresseer in de ring de gebakken zwezerik en daar omheen de salade en de vruchtensalsa.
- Spuit het gingerbeer/espuma hierop.
- Decoreer met cress.
Gastronomenclub Uden ’83, 20 september 2011