| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 wildzwijnfilets, 125-150 gram 700 gram pruimedanten, ontpit 3 eetlepel basterdsuiker 4 kruidnagels 2 kaneelstokje 4 uien 150 gram bloem beurre culinair maïzena 1 kilo aardappelen, vastkokend zonnebloemolie 10 schorseneren 1 liter melk houten pennetjes/touw 1 bosje peterselie 300 cc rode wijn, droog 1 liter bouillon, wildfond |
|
- Snijd de pruimedantenen in vieren.
- Breng ze in een bodem water aan de kook met de suiker, de kruidnagels en de kaneelstokjes. Dek af en laat enkele minuten koken tot stevige compote.
- Schil de aardappelen en snijd ze overlangs in parten. Snijd deze parten enigszins bij zodat er een “bootje” ontstaat. (Pommes château). Blancheer deze partjes kort in gezouten, kokend water, giet af en laat afkoelen totdat ze gebakken worden.
- Borstel de schorseneren onder koud water om ze van zand te ontdoen. Schil deze penwortels over de lengte. Bewaar de stengels onder melk om verkleuren te voorkomen. (PM. handschoenen gebruiken)
- Kook de schorseneren in ca. 5 minuten gaar in dezelfde melk met zout. Snijd ze daarna in schuine plakjes.
- Maak van ca. 100 cc. melk met maïzena een groentesaus en meng deze door de schorseneren. Smaak af met o.a. nootmuskaat.
- Pel de uien en snijd ze in ringen. Hak de peterselie fijn. (stengels naar voorgerecht)
- Dep het wildzwijnvlees droog en plet het enigszins met een bijltje of hamer. Zout en peper het vlees en verdeel er dan ca. 1 eetlepel pruime-dantencompote over. Klap het vlees dubbel en steek het als een envelop vast met een houten pennetje of touw.
- Wentel het vlees door de bloem en bak het aan beide zijden op hoog vuur.
- Voeg de uienringen en de wildbouillon toe en laat dit ca. 45 minuten stoven zonder deksel. Neem het vlees uit de pan en houd afgedekt warm.
- Blus het braadvocht verder met de rode wijn en kook door.
- Bind dit geheel met “lopend meel” (een klontvrij papje van ca. 3 eetl. bloem en 8 eetl. water).
- Laat goed doorkoken. Breng op smaak met peper en zout.
- Verhit de zonnebloemolie en bak de pommes château bruin. Bestrooi met zout en peterselie.
- Verwarm het vlees in de saus met de resterende pruime-dantencompote.
Serveren
- Leg op ieder bord een gevulde filet en nappeer met saus en compote.
- Schep een toefje warme schorseneren ernaast.
- Verdeel de aardappeltjes over de borden en bestrooi het geheel royaal met peterselie.
Gastronomenclub Uden ’83, 22 november 2011