| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 20 jacobsmosselen beurre culinair 250 gram gemengde sla, fijngesneden 1 bakje daicon-cress paars 250 gram ganzenlever 50 cc witte wijnazijn 100 cc olijfolie extra 1 theelepel mosterd peper uit de molen honing zeezout zuurkoolcrème – 200 cc slagroom – 5 blaadjes gelatine – 250 cc Zuurkoolsap bereid van – 200 gram zuurkool – 100 cc witte wijn – 50 gram spekblokjes, gerookte – 2 kruidnagels – 2 jeneverbessen – 3 peperkorrels – 1 blaadje laurier – 100 cc gevogeltebouillon |
|
- Kook de zuurkool met wijn, spek, kruiden e.d. gaar.
- Giet af en verwijder kruiden e.d. Zet opnieuw op met gevogeltebouillon en kook weer door.
- Pureer het geheel door een fijne zeef en meet 250 cc. vocht af.
- Bind 250 cc. zuurkoolsap door de geweekte gelatine blaadjes door de warme vloeistof te mengen. Laat afkoelen en voeg de lobbig geslagen room toe. Zet in de koelkast om op te stijven.
- Leg de ganzenlever kort in diepvries om goed te kunnen snijden.
- Maak een vinaigrette door de mosterd te mengen met de witte wijnazijn en daarna de olijfolie. Breng op smaak met honing, peper en zeezout.
- Pluk de daicon-cress uit het bakje.
- Snijd de ganzenlever in dunne tranches.
- Bak de gedroogde jacobsmosselen kort in de beur culinair en snijd ze overlangs doormidden. Houd warm.
Serveren
- Verdeel de sla als een streep over de niet verwarmde borden. Besprenkel dit met de helft van de vinaigrette.
- Verdeel hier een drietal quenelles zuurkoolcrème op.
- Leg hiertussen de warme jacobsmosselen en daarop een dun plakje ganzenlever.
- Garneer met de paarse daicon-cress en besprenkel de vinaigrette over de sla en rondom het gerecht.
- Sluit af met een rondje met de pepermolen over het gerecht.
Gastronomenclub Uden ’83, 13 maart 2012