| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 500 gram snoekbaarsfilet 50 gram boter 3 eiwitten 150 cc slagroom 200 gram paneermeel 1 kilo mosselen ¼ liter witte wijn, droge 250 gram soepgroenten bieslooksaus – 250 cc kookvocht mosselen – 2 citroensap, sap van – 2 vleestomaat, grote – 1 bundeltje bieslook – 200 cc koksroom 10 cocotjes |
|
- Kijk de snoekbaars na, verwijder velrestanten, graatjes e.d.
- Snijd de vis in stukken en pureer deze in de keukenmachine met de eiwitten en de zachte boter. Pureer tot er een zalfachtige massa ontstaat.
- Hevel deze over in een bekken en plaats in de koelkast om opnieuw te koelen. Beboter royaal de cocotjes.
- Sla de slagroom lobbig op en spatel deze door de vismousse. Breng op smaak met peper en zout.
- Verdeel de vismousse over de cocotjes. Pocheer deze au bain-marie in 15 à 20 minuten in een voorverhitte oven van 150° C. Laat afkoelen buiten de oven.
- Stort de afgekoelde vistaartjes en snijd ze overlangs doormidden. Wentel deze door paneermeel en laat ze in hete boter kleuren. Houd warm.
- Breng voor de mosselen de wijn en de soepgroenten aan de kook en kook hierin de gecontroleerde mosselen. Pel hierna de mosselen en houd het kookvocht apart. Houd de mosselen warm.
- Zeef het kookvocht en meng 250 cc. met de room en laat inkoken. Hak ondertussen de bieslook, plisseer de tomaat en snijd deze in brunoise.
- Voeg de tomaat, de bieslook en citroensap toe aan de saus en laat doorkoken. Smaak af en bind eventueel de saus.
Serveren
- Leg twee gebakken snoekbaarstaartjes midden op een warm bord.
- Drapeer de mosselen er om heen.
- Verdeel de saus druppelsgewijs over de mosselen.
- Leg enkele bieslooktakjes als decoratie over het gerecht.
Gastronomenclub Uden ’83, 20 september 2011