| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 4 ganzenborstfilets250 cc rode wijn 1 blaadje laurier 1 kruidnagel foelie tijm 1 ui, grote 1/4 knolselderij 1/2 wortel olijfolie 120 cc rode port 6 aardappelen, grote vastkokende 2 venkelknollen groot Pernod olijfolie 1 eetlepel Provençaalse kruiden 2 appels, Elstar zonnebloemolie beignetbeslag – 150 gram bloem – 1 eetlepel aardappelmeel – 1 eetlepel zonnebloemolie – 1 flesje bier – 2 eieren – 2 eiwitten – 1 zout – 1 eetlepel suiker |
|
- Leg de ganzenborstfilets 24 uur in een marinade van de wijn, kruiden, gesnipperde ui, selderij en wortel plus een scheut olijfolie. [ Is al op voorhand gebeurd].
- Maak de venkelknollen schoon, halveer ze en snijd ze in dunne plakken.
- Stoof/bak de venkel in olijfolie in een wok, voeg peper, zout en pernod toe. Houd afgedekt warm.
- Borstel de grote aardappelen schoon, vierendeel ze met schil en bak ze aan in olijfolie. Zout en peper ze en bestrooi ze met Provençaalse kruiden.
- Zet ze ca. 25 minuten in een oven/grill van 175° C tot ze gaar en lichtbruin zijn.
- Zeef voor het beignetbeslag de droge ingrediënten boven een bekken. Meng hier de eieren, olie en een deel van het bier al roerend en geleidelijk aan er doorheen. Klop de klontjes weg. Voeg evt. extra bier toe om een glad dikstroperig beslag te krijgen.(zo laat mogelijk)
- Klop de eiwitten stijf met de suiker tot een glanzende meringue. Spatel het eiwit door het beignetbeslag. (Zo snel mogelijk gebruiken!)
- Schil de appels, boor het klokhuis er uit en snijd in10 plakken (ca. 1 à 1 ½ cm) Haal ze door het beignetbeslag en bak ze in hete olie krokant.
- Droog de ganzenborstfilets, peper en zout ze en bak ze (niet te hard) om en om in beur culinair.(ieder zijde ca. 5 à 7 minuten.)
- Leg de filets afgedekt weg om te rusten, giet het merendeel van het bakvet weg en maak ondertussen de saus.
- Kook voor de saus de marinade inclusief kruiden e.d. en laat dit trekken tijdens het bakken van de gans.
- Zeef de marinade en blus de hete bakpan van de gans (zonder teveel vet) hiermee. Laat goed doorkoken. Voeg de port toe. Bind de saus met koude boter. Breng goed op smaak.
Serveren
- Snijd de ganzenborstfilets in tranches, leg ze op een warm bord.
- Dresseer de gestoofde venkel erbij en de gegrilde aardappelparten.
- Garneer met de portsaus en een appelbeignet.
Gastronomenclub Uden ’83, 24 januari 2012