| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 tongfilets 2 eetlepel zoete maiskorrels 150 cc. witte wijn, Elzas 150 cc. water 1 ui, grote 300 cc. kookroom saffraan 1 blikje druiven vulling – 300 gram zalmfilet – 2 eiwit – 100 à 150 cc kookroom – peper en zout – 2 eigelen 5 plakjes korstdeeg |
|
- Laat de korstdeegplakjes ontdooien. Snijd ieder plakjes diagonaal doormidden. Bestrijk met losgeklopt eigeel en haal de zoutmolen erover.
- Bak de plakjes in een oven van 175°C in 15 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen. Bewaar ze.
- Snijd de zalm in stukken en mix deze met het eiwit, room en peper en zout een fijne puree van. Smaak nadien nog af.
- Leg de tongfilets met de velkant naar beneden, plet ze eventueel en verdeel de zalmvulling met een paletmes erover. Verdeel hier de mais over.
- Rol de zeetongfilets dicht van de kop naar de staartzijde toe. (van dik naar dun)
- Strijk een vuurvaste schaal in met boter en leg de tongrolletjes mooi tegen elkaar met de sluiting in dezelfde richting. Zo springen ze straks bij het verhitten niet open.
- Warm de wijn, water en gesnipperde ui even op tot handwarmte. Giet over de filets en dek af met aluminiumfolie.
- Laat de schaal in de oven (ca. 100°C) 5 à 7 minuten zachtjes gaar stoven.
- Zeef het vocht van de filets af, houd de filets warm in de warmkast en kook het vocht in tot ca. 150 cc. Doe de room erbij en reduceer tot deze dik wordt. Roer er tot slot de saffraan doorheen.
- Warm de druiven op in het aanhangvocht.
Serveren:
- Verdeel de diagonaal van korstdeeg in onder en bovendeel. Leg het onderdeel op een warm bord en plaats de tongfilet hierop.
- Nappeer saus over het rolletje en bestrooi met druiven.
- Dek af met de bovenkant van de diagonaal korstplak.
Gastronomenclub Uden ’83