| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 3 sinaasappels ½ citroen 3 eierdooiers 75 gram fijne suiker 1 eetlepel grand marnier 200 cc. slagroom 100 gram mascarpone Citrussaus – 2 sinaasappels – 25 gram fijne suiker – ½ citroen – 2 a 3 theelepels arrowroot – grand marnier Garnering: – 100 gram pure chocolade – 5 sinaasappels – cacaopoeder |
|
- Boen voor de parfait 1 sinaasappel schoon. Snijd in stukken en maal hem in de keukenmachine fijn. Pers de andere 2 sinaasappels en ½ citroen uit en voeg het sap toe. Laat nogmaals draaien en zeef het sap eruit.
- Klop de eierdooiers met de suiker tot een bleke dikke massa. Roer het vruchtensap erdoor. Verhit deze massa al kloppend au bain-marie tot een gebonden stevige massa. Niet koken i.v.m. schiften!
- Laat deze massa afkoelen in koud water. Klop ondertussen de slagroom lobbig en roer de mascarpone los.
- Voeg slagroom, mascarpone en grand marnier toe en spatel dit erdoor.
- Maak met de ijsmachine van deze massa half bevroren ijs.
- Verdeel dit ijs over licht ingeoliede ijsvormpjes (of vorm) en vries dit verder in.
- Borstel voor de citrussaus 2 sinaasappels schoon en schil met een dunschiller de schil eraf. Pers de sinaasappels uit. Snijd de schil in kleine reepjes en kook deze 5 minuten in het uitgeperste sap met de suiker en citroensap.
- Maak de arrowroot aan met een lepeltje koud water en bindt de sap met schilletjes door het even te laten koken. Voeg de likeur toe en roer door.
- Schil de 5 sinaasappels geheel en snijd de parten tussen de vliezen uit. Vang het sap op en voeg dit met de parten toe aan de afgekoelde citrussaus.
- Bekleed voor de chocolade-garnering een plateau met bakpapier.
- Smelt de chocolade zacht in een pannetje au bain-marie.
- Schep de gesmolten chocolade in een klein spuitzakje (cornetje) van bakpapier en spuit vormpjes op het bakpapier. Laat de chocolade stollen en haal ze op het laatste moment van het bakpapier.
- Haal de parfait ca. 30 minuten voor het opdienen uit de diepvries en zet in de koelkast.
Serveren:
- Wij gebruiken een rechthoekige kunststof vorm gevuld met parfait.
- Haal de parfait uit de koelkast snijd in plakken en/of stort ze op een bordje.
- Leg op ieder koud bord een tranche (en of een vormpje) parfait en schep er saus omheen.
- Garneer de parfait met de chocoladedecoratie en bestuif het bord met cacao.
Gastronomenclub Uden ’83