| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 30 gamba’s, verse 100 cc. olijfolie 2 koolrabi, kleine 1 wortel, kleine 1 ui 2 eetlepels tomatenpulp/blokjes 1 blaadje laurier 20 cc. Cognac, ( ½ borrelglas ) 50 cc. koksroom 100 gram boter 1 eetlepel witte wijnazijn 150 gram mesclun sla 1 takje peterselie 1 takje kervel dressing – 25 cc. witte wijnazijn – ½ eetlepel mosterd – ½ eetlepel honing – 75 a 100 cc olijfolie |
|
- Pel de gamba’s, maak ze schoon, gooi de koppen weg, bewaar het pantser voor de saus. Snijd het darmkanaal er uit.
- Maak de ui, de koolrabi, de wortel schoon en snipper in kleine brunoise.
- Bak in olijfolie de garnalenpantsers flink aan, voeg ui, koolrabi en wortel toe. Bak nog flink aan en voeg dan de tomatenpulp, de room en het laurierblad toe en laat ruim 15 minuten pruttelen.
- Haal met een lepel het overtollige vet eraf en blus de saus met de cognac. Voeg een kopje water toe en laat de saus inkoken. Roer af en toe.
- Pureer de saus luchtig en zeef door een zeef. Druk goed uit vnl. de pantsers. Roer de wijnazijn druppelsgewijs door de saus en breng op smaak.
- Maak de dressing door de wijnazijn te mengen met de honing, de mosterd en peper en zout. Giet hier al roerend de olijfolie bij tot er een mooie smaak ontstaat. Bewaar om de mesclunsla mee aan te maken.
- Bak de gamba’s ca. 2 minuten in de boter. Zorg dat ze niet aanbakken. Houd (niet te lang) warm in de warmkast.
Serveren:
- Maak à la minute de sla lichtjes aan en leg een sla bedje op ieder bord.
- Verdeel de gamba’s over de borden en giet de saus er druppelsgewijs omheen.
Gastronomenclub Uden ’83