| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 5 kreeften, levende (600 gr.) Fond om kreeft te koken. – kruidenbouillonblokjes, voor ca. 3 liter – 1 citroen, schoongespoelde – 1 sinaasappel, schoongespoelde Kreeftenfond – kreeftenschalen – 1 wortel – olijfolie – 2 tomaten, grote – 1 prei – 3 stengels selderij – 1 eetlepel tomatenpulp – 250 cc. kreeftkooknat – 350 cc. sauternes wijn – 2 blaadjes laurier – 2 jeneverbes – 3 kruidnagel – ½ eetlepel basilicum, gedroogd – ½ eetlepel dragonblad – 2 steranijs
|
Kreeftensaus |
- Zet een grote pan met warm water op het vuur en breng aan de kook.
- Maar de citroen en sinaasappel schoon onder de koude kraan.
- Maak met de tuinkruidenbouillonblokjes een court bouillon en voeg de gehalveerde citroen en sinaasappel toe. Laat doorkoken.
- Pak de kreeft tussen de (vastgebonden) scharen en staart en dompel hem met de kop naar beneden onder in de kokende court bouillon. Dek de pan af. Laat niet meer koken.
- Haal na 7 minuten de kreeften met een schuimspaan uit de bouillon en spoel de kreeften koud.
- Verwijder de grote scharen van het lichaam door ze naar achteren te trekken. Wrik de scharen van de poot. Breek de scharen open met een mes en neem het vlees er uit. Bewaar het vlees (de scharen voor de decoratie.)
- Leg de kreeften op een snijplank en snijd de kop doormidden. Draai de kreeft om en snijd de kreeft doormidden vanuit de gehalveerde kop naar achteren dwars door de staart. Verwijder de zachte substantie uit de kop, maag en darmkanaal en gooi weg. Haal voorzichtig het vlees uit de staart (het moet heel blijven) en bewaar dit apart.
- Spoel het karkas met koud water schoon en hak in stukken.
- Maak de groenten schoon en snijd in stukken.
- Fruit voor de kreeftensaus het kreeftenkarkas in olijfolie flink aan. Voeg hier de ui, prei, wortel en selderij toe en laat mee fruiten. Snijd de tomaten in vieren en voeg toe, samen met de tomatenpulp. Blus met de 350 cc. sauternes wijn en 500 cc. van het kookvocht. Voeg alle specerij-en toe.
- Laat ruim trekken en inkoken.(20 tot 30 minuten)
- Kook de rijst in licht gezouten, kokend water 8 minuten, giet af en meng er een ½ eetl. truffelafsnijdsels en een eetlepel truffelolie door. Laat minimaal 8 minuten afgedekt staat in de warmkast. Houd warm.
- Zeef ca. 500 cc. van de kreeftensaus en meng er een à twee lepels kreeftenboter en evt. corail door. Voeg de andere 350 cc. sauterneswijn toe en laat tot de helft inkoken. Smaak af met peper en zout.
- Verwarm de kreeftenstaarten in een weinig kreeftenfond en halveer in de lengte. Verwarm ook het vlees uit de scharen.
Serveren:
- Schep enkele lepels warme saus op een warm bord, leg per bord een halve kreeftenstaart en een schaar erop met het omhulsel als decoratie.
- Garneer met een toef kervel.
- Serveer met een timbaaltje truffelrijst.
Gastronomenclub Uden ’83