| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 10 kalfswangen beur culinair 2 uien 2 knoflook 3 cm verse gember 2 tomaten 1 wortel 2 stengels bleekselderij tijm laurier rozemarijn kruidnagel 100 cc. rode wijn 1 liter kippenbouillon, (fondbasis) 1 limoen, (rasp van) nootmuskaat 1 spitskool 500 gram cantharellen 10 bospeen bieslook, sprieten ter decoratie 100 gram boter 750 gram aardappelen, (puree) 1 knolselderij 100 gram boter 200 cc. melk |
|
- Maak de groenten schoon en snipper deze fijn.
- Peper en zout de kalfswangen. Bak ze in de beur aan beide kanten bruin.
- Voeg de gesneden groenten en de specerijen toe en bak even mee.
- Blus met de rode wijn en laat het vocht verdampen. (N.B. aanbranden)
- Voeg dan de warme kippenbouillon toe, zodat alles onder staat en laat zo lang mogelijk stoven. Haal de wangen uit de pan, leg warm terzijde en zeef het vocht. Maak hier een mooie saus van. Smaak af met peper en zout en rasp van limoen.
- Droog de wangen en bak ze kort voor het serveren krokant in boter aan.
- Snijd de spitskoolbladeren in dunne repen en verwijder de nerven. Blancheer ze kort in water met zout.
- Maak de cantharellen schoon en snijd in dunne plakken.
- Schil de bospeen en snijd in dunne plakken. Smoor de bospeen met de cantharellen en even later de spitskoolrepen in boter en breng op smaak.
- Maak aardappelen en selderij schoon en snijd in stukken. Kook deze gaar in 20 minuten, giet af, laat uitstomen en pureer met de knijper. Maak een smeuïge puree met warme melk en boter. Smaak af o.a. met nootmuskaat.
Serveren:
- Leg een toef puree op een warm bord, daar tegenaan een kalfswang en verdeel de slierten groenten er over heen. Decoreer met bieslook
- Dresseer de saus rondom.
Gastronomenclub Uden ’83