| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 1 kg kipfilet (maïskip) 150 gram hazelnoten 250 gram panko, broodkruim 500 cc. kalfsfond 500 cc. kookroom 3 eiwitten 1 steek boter 6 takjes salie 600 gram savooiekool 1 ½ eetlepel olijfolie 30 gram pancetta, doorregen spek 1 eetlepel venkelzaad 60 cc. witte wijn 10 witlofjes 150 gram boter en citroensap 3 takjes rozemarijn, (decoratie) |
|
- Houd 20 hazelnoten achter voor decoratie. Rooster deze hazelnoten.
- Hak de overige grof fijn en meng met peper en zout. Bak (bruineer) de gemalen noten in een pan met een steek boter en de salietakjes.
- Haal de salie na enige tijd eruit en zet hazelnoten weg om af te koelen.
- Halveer de 20 noten en bewaar als decoratie.
- Meng voor de saus de kalfsfond en de room en kook deze ca. 10 minuten in. Breng op smaak met peper en zout uit de molen.
- Maak de savooiekool schoon, verwijder de harde nerven en snijd het blad in repen. Verhit de olijfolie in een pan op matig vuur en bak de pancetta uit (5 minuten). Roer er de repen kool door en laat even meebakken. Strooi er de venkelzaden bij en de wijn. Dek de pan af en laat ca. 15 minuten garen.
- Stoof de witlofjes in boter en citroensap.
- Laat niet droog koken. Voeg eventueel nog wijn toe.
- Snijd de kipfilets in schuine plakken, peper en zout ze.
- Meng de panko met de kruim van hazelnoten.
- Klop de eiwitten los, haal de kiptranches er door en haal ze door het kruim / hazelnotenmengsel. Druk stevig aan.
- Bak ze langzaam in beur culinair. Leg de kipfilets eventueel in een ovenschaal en laat ca. 6 à 10 minuten in een oven van 160°C. nagaren.
Serveren:
- Maak een spiegeltje saus op de warme borden en verdeel in waaiervorm de gepaneerde kiptranches.
- Geef er de kool en witlof bij en decoreer met rozemarijn en hazelnoten.
Gastronomenclub Uden ’83