| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 10 fazantenborstfilets 150 gram roomboter 200 cc. sinaasappelsap 75 cc. Grand Marnier 3 eierdooiers 75 a 100 gram boter gesmolten 10 sterappeltjes 100 gram suiker 125 cc. witte wijn 150 gram amandelspijs 100 gram gele rozijnen 20 kleine aardappels (redstar) 100 cc. beur culinair 200 cc. (demi) glace de viande 1 teentje knoflook 1 vuurvaste schaal |
|
- Kook om te beginnen de Grand Marnier en het sinaasappelsap in tot ¾.Schil de aardappeltjes, droog ze en bak ze in de beur goudbruin. Doe ze over in een vuurvaste schaal en voeg de glace de viande toe en de gesnipperde knoflook. Dek de schaal af en zet in de oven van 160°C ca. 30 minuten. Zet daarna weg in de warmhoudkast.
- Was de sterappeltjes, snijd het kapje en het steeltje af en verwijder het klokhuis met een appelboor.
- Los de suiker met wijn en 125 cc. water op en pocheer 1 minuut de appeltjes in dit vocht. Spoel ze daarna direct koud af.
- Meng de amandelspijs met de rozijnen met de hand en vul de appeltjes hiermee. Zet daarna de appeltjes 20 minuten in de oven (160°C) en houd daarna warm.
- Klop voor de sabayon de eierdooiers met het ingekookte Grand Marineervocht au bain-marie schuimig tot een lobbige massa.
- Voeg dan de gesmolten boter langzaam toe en blijf klop-pen tot lauwwarme afkoeling.
- Breng dit op smaak met peper en zout. Houd lauwwarm.
- Controleer de fazantenfilets en bestrooi ze met peper en zout.
- Bak de filets zachtjes in de boter 3 minuten aan weerszijden tot rosé.
- Laat ze nadien 10 minuten afgedekt rusten.
- Zeef de aardappeltjes uit het vocht.
Serveren:
- Trancheer de fazantenfilets en leg ze op de warme borden
- Schep de sabayon er in strepen over heen.
- Decoreer met twee aardappeltjes en een gevuld sterappeltje.
Gastronomenclub Uden ’83