| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| Port saus -400 cc rode port -400 cc wildfond -75 gram boter, koud, blokjes -50 gram chocolade -1/2 takje rozemarijn 500 gram hertenbiefstuk, (kern temperatuur 55°) 500 gram haasrugfilet, (kern temperatuur 50°) 500 gram wildzwijnhaas, (kern temperatuur 55°) 5 plakken Serranoham 150 gram boter nootmuskaat 14 sneetjes toastbrood zonnebloemolie 200 cc jus d’orange 150 gram suiker 275 gram cranberries 750 gram aardappelen 100 cc melk 500 gram kleine spruitjes 50 gram roomboter 400 cc kippenbouillon 1 bosje bospeen |
|
- Reduceer de port en fond met de rozemarijn tot de helft. Voeg dan de chocolade toe en monteer vlak voor het serveren met koude boter. Smaak af.
- Leg op een bakplaat met papier de plakken Serranoham en dek weer af met bakpapier. Druk lichtjes aan en laat in een oven van 60°/70°C drogen tot krokant en goudbruin. Halveer dan de plakken.
- Verwarm de jus d’orange en los de suiker er in op. Voeg de cranberries toe en kook deze ca. 10 minuten totdat alle cranberries zijn geknapt. Laat afkoelen tot keukentemperatuur.
- Maak van de aardappelen en de melk een smeuïge puree, smaak af.
- Maak de spruitjes schoon en stoof ze in een wok in de boter. Voeg op de wijze van risotto elke keer een scheut kippenbouillon toe en roer tot ze beetgaar zijn. Smaak af met nootmuskaat.
- Rasp de worteltjes, laat een toefje groen zitten en kook ze in water met een schepje suiker.
- Maak brood-croutons door uit het brood 30 rondjes van ca. ø 5 cm te steken en deze te roosteren in een pan met zeer weinig olie.
- Snijd het wild in elk 10 identieke stukjes, peper en zout ze en bak ze in de beur culinair rosé (haas 50°, hert en zwijn 55/60°C). Laat afgedekt rusten.
Serveren:
- Leg op een warm groot bord 3 croutons en hierop van ieder wildsoort een stukje. Nappeer er cranberry-saus over en naast.
- Trek een streep port saus naast het wild.
- Trek een streep aardappelpuree en leg daar de worteltjes, spruitjes en gedroogde ham op.
Gastronomenclub Uden ’83