| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 5 hele (jonge) duiven (Anjou) 400 gram pastinaken 400 gram aardappelenkruimig nootmuskaat 200 cc. volle melk 30 morieltjes 2 sjalotjes 400 cc. gevogeltefond 100 gram boter 2 gekookte rode bieten 2 pastinaak wortels zonnebloemolie Duivensaus: – 1 eetlepel tijm – 2 laurier – 2 bospeentjes – 50 gram koude boter – 3 sjalotten – beur culinair |
|
- Snijd van de duiven de boutjes en de borstjes af. Hak het karkas in delen en bewaar boutjes en borstjes. (Ze worden apart bereid).
- Kleur de karkassen in beur culinair, voeg de grof gesnipperde sjalotten, de wortel toe en blus af met een deel van de gevogeltefond (ca. ⅔).
- Laat dit met laurier, tijm trekken en inkoken. Zeef daarna, breng op smaak en maak uiteindelijk af met enkele klontjes koude boter.
- Braad de duivenboutjes aan in de beur culinair en laat dit stoven (ca. 10 à 15 minuten). Houd ze warm als ze gaar zijn.
- Snijd voor de puree de aardappelen in stukken en kook ze met wat zout gaar. Laat uitwasemen en pureer met een knijper of stamper.
- Warm de melk en voeg zodanig toe dat er een smeuïge puree ontstaat.
- Schil ondertussen de pastinaken en snijd deze in kleine blokjes en stoof ze halfgaar in wat boter. Meng de halfgare pastinaakblokjes door de puree. Houd de structuur van de pastinaak in stand.
- Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Voeg de boter toe.
- Week de morieltjes in water en laat ze uitlekken. Bak ze zachtjes in de boter en voeg fijngesnipperde sjalotje toe. Voeg een paar lepels Duivensaus toe.
- Schil de 2 pastinaakwortels, snijd ze in dunne plakken en bak deze in hete zonnebloemolie krokant.
- Warm de in blokjes gesneden 2 rode bieten en pureer ze tot een siroop met behulp van wat resterende gevogeltefond.
- Kruid de duivenborstjes met peper en zout en bak ze à la minute in boter.
- Warm de duivensaus op en klop er van het vuur de koude boter door.
Serveren:
- Trek enkele strepen rode biet over de warme borden. (bv. met een flacon)
- Leg een toef pastinaak/puree op het bord en dresseer hier de duif bij.
- Garneer met de schijfjes gefrituurde pastinaak en de gemonteerde saus.
Gastronomenclub Uden ’83