| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 10 kwartels 20 grote ongepelde gamba’s Saus – 2 sjalotjes – 2 theelepels kerrie – 1 teen knoflook – 1/2 appel, in blokjes – 500 cc kookvocht asperges 100 cc gevogeltebouillon, geconcentreerde 2 kg asperges AA geschild schillen van asperges beur culinair 3 eetlepels kruidenolie. 150 gram roomboter 200 gram tagliatelle, verse |
|
- Snijd van de kwartels de boutjes af en stroop het velletje op. Bestrooi beide kwarteldelen met zout en peper en bak eerst de boutjes en daarna borstjes op karkas in beur culinair goudbruin. Zet ze daarna ca. 7 à 10 minuten in een oven van 175°C. Dek ze af en zet in de warmhoudkast.
- Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde ruim ¼ af.
- Kook de schillen in water met suiker en zout. Kook hierna de geschilde aspergepunten in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren. Haal de asperges uit de pan en houd warm.
- Maak de gamba’s schoon, bewaar de schalen.
- Snipper voor de saus de sjalotjes en knoflook en fruit ze in olijfolie samen met de gambaschalen. Voeg kerrie toe en de appelstukjes. Bak flink door en blus met ca. ½ liter kookvocht van de asperges. Kook dit flink in. Blus daarna met de gevogeltefond. Zeef, smaak af en houd warm.
- Besprenkel de asperges met beur culinair.
- Bak de gamba’s kort en heftig in olijfolie.
- Kook de tagliatelle 4 minuten in gezouten water.
- Verwarm de saus en maak af met kruidenolie.
- Snijd de borstjes van de kwartels.
Serveren:
- Leg een toef tagliatelle op warme borden, daarop de asperges.
- Verdeel hier de kwartelborstjes en boutjes over plus de gebakken gamba’s.
- Nappeer de saus over het gerecht.
Gastronomenclub Uden ’83