| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 à 1 ½ kg kalfszwezerik, (3 à 4 stuks) 1 zakje Panko, (Japans paneermiddel) 2 eiwitten (van dessert) 1 liter groentebouillon, van blokje 650 gram mosselen, klein 1 stengel selderij 1 wortel tijm 1 prei 500 gram penne, grote, rechte 200 cc. kookroom 100 gram Parmezaanse kaas 3 eetlepel vinaigrette, (2 eetl. olie en 1 eetl. azijn) 500 gram spinazie 2 teentjes knoflook 150 gram boter 200 cc. kalfsfond 100 cc. kreeftenbouillon ½ eetlepel basilicum op olie 100 gram koude boter nootmuskaat decoratie 1 kropje frisee sla |
|
- Leg de kalfszwezerik minimaal 30 minuten in koud, gezouten water.
Verwijder dan de losse vliezen en blancheer de zwezerik 5 minuten in de zacht kokende groentebouillon. - Laat de zwezerik tussen twee borden afkoelen onder gewicht.
- Snijd van de afgekoelde, enigszins geplette zwezerik de harde stukken en overtollige vliezen weg en portioneer de zwezerik in 10 ronde plakken.
- Peper en zout de tranches, haal ze door het geklopte eiwit en paneer ze lichtjes met panko. Bak ze vlak voor het serveren in ruime boter ca. 2 minuten aan beide zijden.
- Kijk de mosselen na, spoel ze en kook ze met de schoongemaakte, gesnipperde groenten. Laat de mosselen enigszins afkoelen en haal ze uit de schelpen.
- Kook de penne-pasta in ruim water met olie en zout. Giet ze af en roer er boter en olijfolie door. Smaak af met zout en peper.
- Leg de penne in 10 porties op een beboterde bakplaat.
- Kook de room in met ⅔ van de geraspte Parmezaan tot helft. Breng dit op smaak met nootmuskaat. Giet de saus over de porties penne en strooi er de rest van Parmezaanse kaas over. Steek met een paletmes los op de borden.
- Was de spinazie. Stoof de gesnipperde knoflook in boter, voeg dan de gekookte kleine mosselen toe en kruid dit met peper, zout en nootmuskaat. Voeg op het laatst de gewassen spinazie toe, laat kort stoven en laat uitlekken.
- Laat voor de saus de kalfsfond met kreeftenbouillon inkoken tot saus dikte. Monteer met koude boter en doe er op het laatst de basilicum op olie bij.
- Meng olie en azijn tot een vinaigrette en maak er de frisee-sla mee aan. Maak er 10 toefjes van als decoratie.
Serveren:
- Schep in ringen op warme borden een bodempje spinazie en leg daar de gebakken zwezerik op.
- Garneer dit “taartje” met een toefje aangemaakte frisee sla.
- Trek een streep met de saus over het bord en leg er de gegratineerde penne onder.
Gastronomenclub Uden ’83