| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 liter visbouillon, (fondbasis) 15 à 20 gedroogde kerrie blaadjes 500 gram wijtingfilet 2 eiwitten 500 cc. crème fraîche 2 eetlepels maïzena 3 snufjes kardemompoeder 2 mango’s |
|
- Maak van de visfond 1 liter sterke bouillon evt. met visconcentraat.
- Breng de visbouillon zachtjes aan de kook samen met de kerrieblaadjes. Draai het vuur onder pan uit, dek de pan af met een cartouche of deksel en laat de bouillon trekken.
- Hak de koude wijting in de keukenmachine fijn en wrijf deze extra door een zeef of passevit.
- Meng het losgeroerde eiwit samen met de koude crème fraîche en de 2 eetlepels maïzena door de vispuree. Voeg de kardemom toe en breng op smaak met peper en zout uit de molen.
- Schil de mango’s en snijd van het vruchtvlees blokjes van ca. ½ cm.
- Schenk de visbouillon door een doek of fijne zeef. Voeg de mangoblokjes toe en warm lauwwarm op. Breng op smaak.
- Breng voor het pocheren van de wijtingquenelles twee liter gezouten water aan de kook. Vorm met 2 lepels 30 quenelles (3 per persoon) van de wijtingpuree en pocheer deze ca. 7 à 8 minuten in het zacht kokende water.
- Houd ze afgedekt korte tijd warm in de warmkast.
Serveren:
- Schenk in diepe warme borden een bodempje visbouillon met mangoblokjes en leg hier per persoon drie quenelles op.
- Serveer met het resterende stokbrood.
Gastronomenclub Uden ’83