| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 ½ liter wildbouillon 40 cc. rode port, (2 eetl.) 1 à 2 eetlepels wildfond 3 eiwitten 250 gram tartaar 2 stengels prei 200 cc. slagroom ½ bosje peterselie soepstengels |
 |
- Zorg dat er 1½ liter wildbouillon in een pan koud staat. Dit is wezenlijk i.v.m. het clarifiëren van de soep.
- Was de prei, snijd het witte van de prei fijn. Gooi de rest weg.
- Meng de prei, de tartaar en de losgeklopte eiwitten. Voeg dit mengsel (clarifique) toe aan de koele bouillon. Het eiwit zal de vaste deeltjes opnemen en omsluiten, de prei en tartaar zorgt voor extra smaak.
- Laat het geheel op de laagste stand tegen de kook aan komen (niet borrelen!)
- Roer (alleen in het begin) voorzichtig om te voorkomen dat de clarifique vast gaat zitten. Daarna niet meer roeren.
- Zodra de bouillon bijna gaat koken de naar boven gekomen clarifique voorzichtig met een schuimspaan eraf scheppen.
- Zeef door een vochtige neteldoek en houd warm.
- Hak voor de peterselieroom de peterselie fijn. Spoel in een doek onder de kraan en knijp uit boven een kom om het groene vocht op te vangen.
- Klop de room stijf en meng er wat peterselievocht door voor o.a. de kleur.
- Schep er daarna de gehakte peterselie door.
- Breng de hete wildbouillon op smaak met zout en peper, wildfond en port.
Serveren:
- Verdeel de wildbouillon over glazen en schep er de peterselieroom op.
- Serveer met soepstengels.
Gastronomenclub Uden ’83