| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 600 gram pastabloem 2 theelepels zout 6 eieren 2 à 3 eetlepels olijfolie extra Farce: – 100 cc. olijfolie – 6 sjalotjes – 2 à 3 tenen knoflook – 5 à 6 eetlepels Pernod – 30 grote slakken uit blik – 250 gram Kastanjechampignons Kruidensaus: – 10 sjalotjes – 4 teentjes knoflook – 200 cc. witte wijn – 4 eetlepel wijnazijn – 500 gram boter – 1 eetlepel basilicumpasta – 1 eetlepel fines herbes pasta Garnituur: – 1 wortel middelgroot – 1 groene courgette |
|
- Doe voor het pastadeeg de bloem, zout en eieren in de foodprocessor.
- Breek de eieren in een kom en klop deze met de olijfolie los.
- Laat de foodprocessor draaien en giet geleidelijk aan de eieren erbij tot een iets vochtig, kruimelig pastadeeg.
- Neem het deeg uit de machine en kneed en trek het deeg goed door tot glad en elastisch. Laat het daarna afgedekt op kamertemperatuur rusten.
- Maak daarna de vulling door de sjalotjes en knoflook fijn te snijden. Snijd de champignons in kleine brunoise en halveer de uitgelekte slakken/escargots.
- Fruit zachtjes de sjalotten, de look en de champignons in olie aan en voeg na korte tijd de Pernod toe. Roer goed door en voeg de slakken toe. Kruid goed met peper en zout. Laat dit alles afkoelen vóór het portioneren.
- Verdeel het pastadeeg na rust in delen. Rol dit handmatig of met de pasta-machine (standje 3) dun uit. Steek uit de plakken minimaal 30 rondjes Ø 8 à 10 cm. met een steker (of een glas), maak de randjes vochtig met een kwastje. Leg de vulling van slakken (2 x ½ slak p.p.) en champignons/sjalot midden op het plakje. Vouw het rondje dicht en druk de rand goed aan bv. met een vork. Belangrijk i.v.m. loslaten. Dit kan evt. ook met pasteischelp-vorm Ø 10 cm.
- Leg de mezzelune droog weg, los van elkaar zodat ze niet aan elkaar plakken. Strooi er eventueel wat bloem over. Laat niet afgedekt drogen.
- Maak voor de garnituur de wortel schoon en was de courgette. Snijd of schaaf er een fijne julienne van en overgiet deze met kokend water om te blancheren. Spoel dan koud af en laat uitlekken. Meng dit met een lepeltje olie en azijn, peper en zout. Smaak dit goed af.
- Snipper voor de kruidensaus de sjalotjes, verdeel de boter in blokjes.
- Breng in een sauspan een bodempje water aan de kook en kook hier de sjalotten, de wijn, de wijnazijn tot bijna alle vocht is verdampt.
- Voeg dan blokje voor blokje de boter toe en blijf kloppen zodat er een emulsiesaus ontstaat.
- Voeg de 2 kruidenpastas toe en meng goed door elkaar. Smaak af en houd warm.
- Kook tenslotte de mezzelune in kokend water met zout 3 à 4 minuten. Schep ze in een zeef, besprenkel met olijfolie en houd ze warm tot alle mezzelune gekookt is.
Serveren:
- Leg de mezzelune (3 p.p.) netjes in een diep, warm bord en overgiet met warme kruidensaus.
- Garneer met een fijne julienne van wortel en courgette.
Gastronomenclub Uden ’83