| voor 30 personen
Ingrediënten |
|
| 15 Jacobsmosselen 3 grote winterwortelen 1 vanillestokje 1 à 2 theelepels fleur de sel 2 eetlepels passiefruit-azijn 1 eetlepel passiefruit parels 30 kleine amuseglaasjes 1 flacon mousse de passion 30 lepeltjes
|
|
- Snijd de couquilles in kleine brunoise. Meng deze brunoise met passiefruit- azijn, fleur de sel en verse peper. Zet koel weg om in te laten trekken.
- Schil dan de winterwortels en snijd ze in zeer kleine brunoise.
- Snijd het vanillestokje open en schraap de merg eruit.
- Kook de wortelblokjes in een bodempje water met de vanille merg, vanillestokje en zout. Blokjes moeten hun vorm behouden.
- Zeef de blokjes uit het water en laat afkoelen. Smaak af met wat peper en zout.
- Leg op de bodem van de glaasjes een beetje wortelblokjes.
- Meng het restant van de wortelblokjes met de eetlepel passsiefruit-parels en daarna met de gemarineerde couquilles. Proef goed.
Serveren:
- Verdeel dit geheel over de 30 amuseglaasjes.
- Spuit tot slot bovenop de massa een klein toefje mousse de passion.
- Serveer het glaasje met een passend lepeltje.
Gastronomenclub Uden ’83