| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 800 gram lamsfilet 100 gram boter 300 gram portobello paddenstoelen 3 à 4 kippenlevertjes 6 sjalotjes 3 teentjes knoflook 500 gram spinazie 4 eetlepels pijnboompitten 1½ kg asperges A, geschild 100 gram boter 4 eetlepels suiker Wijn-bessensaus: 500 cc. rode wijn 500 cc. rund- of kalfsfond 150 cc. rode bessensap vleugje honing 20 velletjes bladerdeeg 2 eieren |
|
- Snijd de portobellos in kleine stukjes, maak de kippenlevertjes schoon en hak ze fijn. Snipper de sjalotjes en de gepelde knoflook. Spoel de spinaziebladen en droog ze nadien.
- Bak in de gesmolten boter de portobellos, de kippenlevertjes, de sjalotjes en de knoflook op een zacht vuur ca. 3 minuten.
- Voeg de gedroogde spinazie toe en meng alles 1 à 2 minuten op hoog vuur.
- Breng op smaak met peper en zout en laat iets afkoelen.
- Rooster ondertussen de pijnboompitten.
- Snijd de spinazie, sjalot, paddenstoelpuree grof en meng er de pijnboompitten door. Laat dit geheel afkoelen.*)
- Bak de lamsfilets in olijfolie 2 α 3 minuten tot ze bruin zijn. Peper en zout ze nadien. Zet weg en laat afkoelen op de werkbank.*)
- Maak de wijnsaus door de rode wijn en de fond in te koken voeg dan het bessensap toe en kook verder in tot stroperig. Breng op smaak o.a. met honing en houd warm.
- Rol de ontdooide bladerdeegplakjes per 4 uit tot een plak van 20 x 20 cm. Spreid over twee-derde van deze plak een deel van het spinaziemengsel. Houd aan de zijkanten een rand van ca. 3 cm. vrij.
- Leg hier een lamsfilet op en strijk er een deel van het spinaziemengsel over. Sla de zijkanten van het deeg naar binnen en rol het geheel op tot het vlees is ingepakt. Snijd overtollig deeg af en druk de deegranden goed op elkaar.
- Herhaal dit proces met de resterende lamsfilets tot alles verwerkt is. Leg de pakketten op een met bakpapier beklede bakplaat. De naad naar onderen.
- Gebruik het afgesneden deeg om eventueel decoraties met water op de pakketjes te plakken. Bestrijk alle pakketjes met losgeroerd ei.
- Bak de pakketjes in een oven van 200˚ C gaar in 12 à 15 minuten. Laat ze 5 à 10 minuten buiten de oven rusten voor ze aan te snijden.
- Snijd de asperges in schuine stukjes van 4 à 5 cm. Verhit boter in een pan en bak hierin de aspergestukjes. Let op spatgevaar.
- Bestrooi na enkele minuten de asperges met suiker en een snufje zout. Blijf het geheel in beweging houden zodat de suiker karamelliseert (ca. 10 minuten).
Serveren:
- Snijd de lamspakketjes in 10 delen en verdeel deze over de warme borden. Overgiet met de wijn-bessensaus.
- Leg er een toefje gekaramelliseerde asperges bij.
*) Het is belangrijk dat de componenten die in het deeg verpakt worden afgekoeld zijn i.v.m. het smelten van de boter in het korstdeeg.
Gastronomenclub Uden ’83