| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 300 gram pastabloem 3 eieren olijfolie ca. 800 gram kalfshaas Beur culinair 250 gram paddenstoelenmix 250 gram kastanjechampignons 2 kg asperges AA geschild. Paddenstoelensaus: 2 sjalotjes 200 gram kleine champignons 500 cc. witte wijn 500 cc. kalfsfond 100 gram boter 1 à 2 eetlepels paddenstoelenfond ½ eetlepel dragonpuree |
|
- Meng voor het pasta-deeg de pastabloem met de losgeroerde eieren, zout en een scheutje olijfolie tot een soepel deeg. Voeg eventueel 1 eetlepel water toe. Laat het afgedekt minimaal 30 minuten buiten de koelkast rusten.
- Rol het pastadeeg met een deegroller of pastamachine uit.
- Snijd de pasta in dunne slierten (tagliatelle) en laat ze opgerold of uitgehangen drogen. Bestrooi eventueel met bloem om plakken te voorkomen.
- Maak voor de saus de sjalotten schoon en snipper ze fijn. Fruit ze aan in olijfolie en voeg hier de gesneden kleine champignons toe.
- Blus met witte wijn en kalfsfond en laat inkoken. Pureer en zeef uiteindelijk de saus en breng deze op smaak met dragonpuree en paddenstoelenfond. Bind vlak voor het serveren met blokjes koude boter.
- Zet de geschilde asperges even in koud water. Snijd aan de onderzijde ca. 2 cm af. Kook de schillen en uiteinden in water met suiker en zout.
- Kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren. Laat de asperges uitlekken.
- Kook de pastaslierten (tagliatelle) in gezouten, kokend water ca. 3 minuten. Zeef de pasta eruit en meng met olijfolie. Breng op smaak.
- Braad de kalfshaas in beur culinair aan tot lichtbruin, peper en zout het vlees en braad rustig verder tot medium (Aanbevolen kerntemperatuur 55). Laat het vlees daarna in folie rusten en snijd het nadien in tranches.
- Bak de gemengde, gesneden paddenstoelen op heet vuur aan en breng op smaak met peper en zout en een snufje knoflookpoeder.
Serveren:
- Leg op een warm bord een toef gemengde, gebakken paddenstoelen.
- Dresseer hierop tranches kalfshaas. Overgiet dit met de saus.
- Leg er 3 asperges p.p. naast en een toef tagliatelle.
Gastronomenclub Uden ’83