| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 romanesco bloemkool 1 ui 350 gram verse zalmfilet 150 gram chorizo worst 50 gram geraspte Parmezaan 3 eieren 150 gram slagroom 500 gram lumaconi schelpen Saus – 350 cc. visfond – zonnebloem olie – 2 blik kreeftensoep – 1 eetlepel kreeftenpasta – 2 eetlepel cognac – 1 eetlepel tomatenpuree – cayennepeper – 1 laurier – 1 knoflook – 1 tijm – 100 cc. kookroom |
|
- Snijd van de romanesco bloemkool alle topjes af en was ze goed.
- Neem voor de vulling 30 kleine romanesco-topjes en blancheer ze kort in gezouten water, spoel koud af en zet weg.
- Snijd de zalm in kleine stukjes, evenals de chorizoworst.
- Snijd de ui fijn en zet deze zacht aan in de olie. Voeg de overige topjes toe samen met de stukjes zalmfilet en verhit alles 2 minuten.
- Voeg de stukjes chorizoworst toe en verhit dit door.
- Breng binding aan door langzaam de Parmezaan, het geroerde ei en de lobbig geslagen room toe te voegen. Breng dit geheel goed op smaak.
- Kook de lumaconi in gezouten water, zodanig dat ze hun vorm goed behouden. Laat afkoelen en uitdruipen.
- Vul de schelpen met de spuitzak of lepel met de warme zalm/chorizovulling. Leg de pasta in een schaal met een bodem olijfolie en bewaar deze afgedekt in de warmkast. Voeg eventueel een bodempje kookvocht toe.
- Verhit voor de saus de kreeftensoep. Voeg dan de specerijen, tomatenpuree, cognac en visfond en wat kreeftenpasta toe. Laat reduceren tot een dikkere saus. Zeef dit na enige tijd.
- Voeg de room toe en breng op smaak met peper, zout en een snufje cayennepeper. Schuim de saus vlak voor serveren op.
- Verwarm de 30 romanesco roosjes in een beetje boter.
Serveren:
- Verdeel de gevulde lumaconi’s over diepe borden.
- Dresseer de geschuimde saus er omheen en decoreer met de roosjes romanesco.
Gastronomenclub Uden ’83