| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 5 haasfilets 1 liter water 100 gram pekelzout/zeezout 50 gram suiker peper 5 jeneverbessen (gekneusd) ⅓ krop lolo rosso ⅓krop eikenbladsla ⅓ lolo vert 10 kerstomaatjes ½ knolselderij 2 goudrenet 2 eetlepel mayonaise 25 gram gehakte walnoten Dressing – 100 cc. water – 100 cc. druivenpitolie – 1 eetlepel suiker – 60 cc. dragonazijn – ½ eetlepel Franse mosterd – 1 theelepels tijmblaadjes – 1 sjalotje, gesnipperd – 1 eierdooier – 100 gram vossenbessen |
|
- Maak de pekelmarinade door alle ingrediënten, water, zout, suiker, peper en gekneusde jeneverbessen goed te mengen. Leg hierin de haasfilets en laat zolang als mogelijk marineren.
- Maak de dressing door alle ingrediënten behalve de vossenbessen en de dooier in de keukenmachine te mengen. Voeg op het laatst de dooier en de vossenbessen toe en blender dit kort tot een egale massa.
- Schil de knolselderij en de appels en snijd er fijne julienne van. Blancheer de selderij kort in kokend water, spoel koud af en laat uitlekken.
- Meng appel- en knolselderij-julienne met de mayonaise en breng op smaak. Meng er de walnoten door.
- Maak de drie slasoorten schoon, verklein de bladeren en was ze. Voeg restant van sla van de soep erbij en slinger ze droog. Maak ook de kerstomaatjes schoon en halveer ze.
- Maak de rookoven klaar door de houtmot te mengen met tijmblaadjes en versnipperde laurier of leg de rookzak klaar met tijm en laurier.
- Haal kort voor het roken de haasfilets uit de marinade en dep ze goed droog. Leg ze in de rookovens of rookzak enigszins van elkaar af.
- Rook de filets in de rookovens op het vuur of rookzak in de oven van 240°C ca. 10 à 15 minuten.
- Haal de rookzak uit de oven of zet het vuur onder de rookoventjes uit en laat tot slot even rusten. Gooi de rookzak weg na gebruik.
- Snijd de haasfilets in de lengte door en deze vervolgens in tranches.
Serveren:
- Dresseer op koele borden een toefje gemengde sla en besprenkel dit royaal met de dressing. Leg er een toefje selderij/appelsla bij.
- Leg op het slabedje de lauwwarme tranches haasfilets.
- Garneer verder met partjes kerstomaat
Gastronomenclub Uden ’83