| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 5 parelhoenders 10 gram lavendelbloemen, gedroogd 100 cc. witte wijn 2 uien 1 wortel 1/3 knolselderij 2 laurier 1 eetlepel tomatenpuree 100 cc. rode wijn 50 cc. Madeira 100 cc. gevogeltebouillon 2 theelepels dragon op olie 300 gram krieltjes peterselie gehakt 100 gram boter 3 grote koolrabi 100 gram boter vijzel rookmot en rookoventje |
|
- Snijd met een scherp mes van de parelhoen de borstfilets met vel en het vleugelbotje los, de zgn. suprême. Verwijder zo ook de boutjes.
- Wrijf in een vijzel de gedroogde lavendelbloemen tot poeder en meng de helft ervan met de wijn en een ½ eetlepel witte peper. Wrijf de parelhoen suprême in met dit mengsel en laat afgedekt zo lang mogelijk marineren.
- Geef de karkassen aan de makers van de schorsenerensoep.
- Maak van de 10 boutjes een ragout door ze gepeperd en gezouten aan te bakken met olijfolie.
- Maak de wortel, ui en selderij schoon en snijd in kleine brunoise. Voeg dit toe aan de boutjes samen met de laurier. Voeg dan de tomatenpuree toe, blus met de rode wijn en de madera. Voeg de gevogeltebouillon toe en laat stoven.
- Haal als de boutjes gaar zijn het vlees van de botten, gooi het vel en botten weg. Pureer het braadvocht inclusief de groenten maar zonder laurier met de staafmixer en kook dit in tot ragout dikte.
- Voeg de dragon toe en het fijngesneden vlees en smaak af. Bind eventueel met arrowroot of aardappelmeel.
- Vul de rookoven met rookmot vermengd met de andere helft van de amandelpoeder. Leg de parelhoen-suprêmes in de rookoven en zet deze op het vuur. Houd deksel half open tot er rook ontstaat en sluit dan het deksel en zet het vuur laag. Rook gedurende 8 à 10 minuten. Zet het vuur uit en laat even staan.
- Haal de suprêmes uit de rookoven en bak ze in beur culinair 3 minuten aan elke kant. Zet ze daarna in een oven van 125°C ca. 10 minuten. Houd warm.
- Schil de koolrabi en snijd er in totaal 10 grote plakken van. Steek hier 10 zo groot mogelijke identieke rondjes uit.
- Smelt boter en stoof hier langzaam en zacht de koolrabi in gaar. Smaak af.
- Bak de krieltjes in beur culinair lichtbruin en bestrooi ze vlak voor serveren met gehakte peterselie.
- Snijd vlak voor het serveren de suprêmes in schuine plakken.
Serveren:
- Leg op warme borden een plak gestoofde koolrabi en dresseer hierop de ragout.
- Leg er tegenaan of rondom de plakken parelhoen-suprêmes.
- Verdeel de gebakken krieltjes over de borden.
Gastronomenclub Uden ’83