| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| Tomaat tapenade – 5 zongedroogde tomaten – 3 teentjes knoflook – 100 cc. olijfolie extra fine – ½ eetlepel oregano gedroogd – 100 gram groene olijven – poedersuiker Vongole – 600 gram vongoleof venusschelpen – 2 sjalotjes – 4 teentjes knoflook – 3 eetlepels Noilly Prat – 2 eetlepel citroensap – 100 gram boter en olijfolie 300 gram linguine Mascarpone crème – 250 gram Mascarpone – 50 cc. volle melk – 200 gram Parmezaan aan stuk |
Groene kruiden gel
|
- Start met het maken van de tomaattapenade. Stoof de grof gesneden gedroogde tomaat in een deel van de olijfolie met een snufje poedersuiker.
- Laat uitlekken en afkoelen.
- Breng water aan de kook en blancheer de gepelde knoflook 3 minuten.
- Meng de tomaatstukjes, de knoflook en de oregano en maal fijn of pureer in een vijzel. Voeg druppelsgewijs olijfolie toe. Smaak af met peper en zout.
- Maak de gel van groene kruiden door de bouillon goed te mengen met de kruiden op olie. Breng goed op smaak en hevel over in een spuitflacon.
- Voor de mascarponecrème de mascarpone mengen met de melk en peper en zout. Rasp de helft van Parmezaan en meng dit erdoor. Doe in een spuitzakje.
- Maak van de overige Parmezaan met de schaaf of mes schilfers.
- Maak de kerstomaatjes schoon en kruis een sneetje aan de onderkant.
- Leg ze op een plaatje met de inkerving naar boven in een oven van 190°C gedurende 5 minuten. Besprenkel ze vooraf met olijfolie, zout, peper en gehakte rozemarijnblaadjes. Pel nadien de tomaatjes.
- Spoel de vongole meerdere keren in ruim schoon water totdat alle zand verdwenen is.
- Maak de sjalotjes en knoflook schoon en snipper fijn.
- Verhit een bodempje olijfolie en fruit licht de sjalotjes en knoflook. Blus dit af met de Noilly Prat en kook droog.
- Doe vervolgens voorzichtig de schelpen erbij en voeg een pollepel water toe.
- Breng snel aan de kook en kook de schelpen in 1 minuut gaar.
- Haal ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze onder een warme, natte doek.
- Zeef het kookvocht, warm het op en voeg een klontje boter toe. Voeg vlak voor het serveren de citroensap toe.
- Kook de linguine volgens de gebruiksaanwijzing in ca. 8 à 10 minuten gaar.
- Giet ze af en bewaar het kookvocht.
- Meng de linguine met tomaat tapenade voeg eventueel kookvocht toe. De linguine moet vochtig blijven.
Serveren:
- Leg de warme linguine op een warm bord. Druppel hier kookvocht over.
- Open de venusschelpen met de hand en plaats enkele volle schelpen op de linguine. Leg hier ook het “vlees” uit de andere schelpen bij.
- Plaats de gestoofde, gepelde kerstomaatjes ertussen (3 p.p.)
- Druppel de kruidengel met de flacon op de linguine
- Spuit de mascarponecrème ook op de linguine en in lege schelpen.
- Plaats tot slot de schilfers Parmezaan ertussen.
Gastronomenclub Uden ’83