Gegaarde kwartel met ganzenlever en groene asperges knoflookaardappel-puree

voor 10 personen Ingrediënten
10 grotere kwartels 2 eiwit 80 cc. beur culinair 10 en 20 groene asperges 250 gram ganzenlever 10 plakjes gerookt spek 100 gram mesclun sla mix 100 cc. Walnootolie 35 cc. witte wijnazijn 1 eetlepel mosterd Aardappel-knoflookpuree – 1 kg ratte aardappelen – 50 cc. volle melk – 200 gram boter – 2 à 3 eetlepels olijfolie – 4 teentjes knoflook, geperst 10 plak rauwe boerenham 10 vel slagersfolie	Kwartelsaus – karkassen van kwartels – 1 liter gevogeltebouillon (blokje) – 2 laurier – 2 tijm – 2 foelie – 1 theelepel ras el hanout – 1 wortel – 1 prei – 1 ui – 4 lepels olijfolie

1. Maak de groene asperges schoon en schil ze aan het houterige uiteinde, snijd het voetje af. Zet weg voor verdere bereiding.
2. Spoel de kwartels en droog ze. Snijd de borstjes en de pootjes van het karkas.
3. Verwijder het vel van de borstjes en snijd de borstjes voorzichtig tot 1/3 in. Sla het vlees open en plet lichtjes. Leg de borstjes per twee strak samen.
4. Besmeer met losgeroerd eiwit en zout en peper het vlees.
5. Snijd van de ganzenlever 10 tranches en leg deze op het pakketje van kwartelborstje. Leg hierop een groene asperge en rol het pakketjes stevig op en pak in in plasticfolie. Gaar deze 10 pakketjes in een oven van 65°C in ca. 1 uur. (evt. in warmkast)
6. Bak voor de saus de karkassen aan in olijfolie en voeg daarna de gesnipperde wortel, prei en ui toe en bak dit even mee.
7. Blus met de gevogeltebouillon.
8. Voeg dan de laurier, tijm, laurier, ras el hanout toe. Kook in tot ca. een derde.
9. Zeef het geheel en smaak af met olijfolie, peper en zout.
10. Bak de kwartelboutjes in beur culinair zacht ca. 10 minuten. Houd warm.
11. Pocheer de resterende 20 groene asperges beetgaar in licht gezouten water. Droog ze en wikkel ze per twee stuks in gerookt spek. Rooster dit pakketje in een droge koekenpan goudgeel.
12. Schil voor de aardappel-knoflookpuree de ratte-aardappelen en kook ze in 15 minuten gaar in water met zout.
13. Verwarm tussentijds de melk met boter en olijfolie.
14. Pureer de aardappelen en roer het hete melkmengsel erdoor. Druk door een bolzeef tot een gladde puree.
15. Pers de knoflook uit en roer dit door de aardappelpuree en smaak af.
16. Leg de plakken rauwe boerenham op bakpapier en rooster in een oven van 175°C  ca. 6 tot 8 minuten. Laat drogen op keukenpapier.
17. Maak een dressing van walnootolie en wijnazijn, meng met een lepeltje mosterd en smaak af. Maak vlak voor het serveren de mesclunsla hiermee aan.

Serveren:

1. Trek een streep aardappelknoflookpuree op een warm bord en leg hier een in tweeën gesneden kwartelborstje tegen aan.
2. Leg het geroosterde pakketje asperges ernaast en een kwartelboutje.
3. Sprenkel er de kwartelsaus overheen.
4. Leg de gebakken ham plak er overheen.
5. Leg een toef aangemaakte mesclunsla op het bord erbij.

---

Gastronomenclub Uden ’83