| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
|
10 haasbiefstukken, ca. 100/110 gram
|
|
- Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde het houterige einde af.
- Kook ondertussen de schillen in water met een bouillonblokje, suiker/ zout.
- Verwijder de schillen en kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren.
- Haal de asperges uit de pan en houd warm. Besprenkel ze met beur culinair.
- Kook de eieren in 10 minuten hard. Spoel koud pel ze en verkruimel ze.
- Kook de krieltjes in gezouten water beetgaar. Spoel koud af.
- Maak de sjalotten schoon en snipper deze.
- Bind de biefstukken met touw op tot mooi hoge medaillons.
- Dep het vlees droog en ga er met de pepermolen over.
- Verhit de boter in een koekenpan en bak de tournedos op hoog vuur aan beide kanten aan.
- Draai het vuur lager en bak nog 2 à 3 minuten per kant.
- Leg de tournedos in een ovenschaal en verdeel de truffelsauce erover.
- Snijd de geitenkaas in 10 plakken en leg ze op de tournedos.
- Ga met de zwarte pepermolen over de geiten kaas. En zet het vlees ca.10 minuten in een oven van 100°C. De kaas gaat langzaam smelten.
- Bak de sjalotsnippers in het braadvet van de tournedos blus met de kalfsfond en laat inkoken. Schenk de madera erbij en smaak de saus af. Bind eventueel.
- Bak de krieltjes in beur culinair zachtjes goudbruin. Bestrooi met gehakte peterselie vlak voor het serveren.
Serveren:
- Leg de tournedos voorzichtig op een warm bord. Nappeer er de saus omheen.
- Verdeel de asperges over de borden en verkruimel er ei over.
- Verdeel de krieltjes en bestrooi met peterselie.
Gastronomenclub Uden ’83