| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 handperen (Doyenne) ½ liter water 500 gram suiker 3 citroenen 500 cc. witte zoete wijn 3 vanillestokjes Vanilleroomijs – 350 cc. slagroom – 750 cc. volle melk – 2 vanillestokjes – 6 eierdooiers – 250 gram witte basterdsuiker Francipane – 250 gram amandelspijs – 8 eierdooiers – bloem – 1/3 deel roomijscompositie |
|
- Maak het pocheervocht voor de peren door de wijn, het water, suiker, de halveerde vanillestokjes, de in vieren gesneden, gewassen citroenen langzaam aan de kook te brengen.
- Schil de peren, halveer ze en snijd met een boortje het klokhuis eruit. Leg ze direct in het hete pocheervocht. Pocheer ca. 45 minuten tot de peren net gaar zijn. Laat afkoelen in het vocht.
- Meng voor het roomijs in een pan de melk, de room een schepje basterdsuiker. Halveer de vanillestokjes in de lengte en voeg deze toe.
- Breng dit mengsel tegen de kook aan en laat ca. 15 minuten trekken.
- Haal van het vuur de vanillestokjes uit de room en schraap het merg eruit. Roer dit door de room.
- Klop de dooiers goed los en voeg een paar lepels warme room er doorheen. Roer daarna het eiermengsel door de room. (zgn. “familie maken”)
- Zet de pan op het vuur en laat de massa langzaam binden tot maximaal 80°C. Blijf roeren en voeg de resterende basterdsuiker toe.
- Giet het mengsel door een zeef in een koude bak en zet deze in koud water. Blijf roeren tot het mengsel is afgekoeld.
- Houd een derde deel achter voor de frangipane, draai de rest in de ijsmachine tot een smeuïg roomijs.
- Meng met behulp van de keukenmachine de verkruimelde amandelspijs met de dooiers en het derde deel van de roomijscompositie en een lepel bloem tot yoghurtdikte. Er ontstaat een zgn. frangipane.
- Snijd iedere gepocheerde peer in gelijkmatige partjes zodat er een bloem van maken is.
- Serveren:
- Breng op het warme bord een streep selderij puree aan en leg hier de spruiten en de rondjes selderij op enleg op 10 borden een flinke lepel frangipane en schik de partjes peer er bloemgewijs op.
- Ga met de brander over de peer en de frangipane totdat er een goudbruin korstje ontstaat.
- Leg er vlak voor het serveren in het midden een bol vanilleroomijs op.
Gastronomenclub Uden ’83