| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 hertenkoteletten met been 250 gram gehakt van ree 1 varkensnet (crèpinette) 1 ei 100 gram spinazie grof 150 cc. kookroom 250 gram boter 4 rode bieten gekookt 1 zakje aardappelkrokettjes garnituur 500 gram zuurkool 250 cc. rode wijn 3 eetlepels frambozencoulis 500 cc. wildfond 2 eetlepels honing 1 papaja middelgroot 100 gram boter koud zonnebloemolie |
|
- Zet de zuurkool met de rode wijn en de frambozencoulis in een pan op het vuur en laat geruime tijd garen. Laat de zuurkool uiteindelijk uitlekken en smaak af. Stoof nog even in een steek boter.
- Blancheer de spinazie kort in kokend water met zout. Laat uitlekken.
- Maak het ree-gehakt aan met kookroom, peper, zout en ei. Leg het op de licht gepeperde hertenkoteletten, omwikkel het met geblancheerde spinaziebladeren en daarna met uitgespoeld varkensnet.
- Leg ze in een ruim beboterde ovenschaal en laat ze ruim 10 minuten op 220°C garen. Kerntemperatuur 55°C. Laat afgedekt buiten de oven rusten.
- Snijd de papaja in stukjes en gaar deze in een deel van de wildfond. Pureer de papaja.
- Kook vervolgens de wildfond met de papaja-puree en de twee lepels honing in tot sausdikte. Breng op smaak met peper en zout en monteer tot slot met koude blokjes boter.
- Snijd de gekookte, geschilde bietjes in julienne en stoof deze warm in boter.
- Bak in een wok de kroketaardappeltjes in zonnebloemolie.Serveren:
Trek een streep van de bonencrème over het warme bord.
- Verdeel de zuurkool over warme borden en leg er de gebakken, gevulde hertenkotelet bij of op.
- Verdeel de papaja-saus over kool en vlees. Garneer met warme bietenjulienne.
- Leg er enkele aardappelkroketjes bij.
Gastronomenclub Uden ’83