| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| Polenta – 150 cc. melk – 100 cc. slagroom, geklopt – 2 theelepels tijm, – 1 eetlepel rozemarijn – 1 teentje knoflook – 100 gram Parmezaanse kaas – 150 gram polentabloem Wortelcrème – 1 bos bospeen – 150 cc. kippenbouillon (blokje) – 200 cc. kookroom – 50 à 100 gram boter – 50 gram Pistachenootjes Wortelen – 2 bos gemengde, gekleurde wortels – olijfolie – Sushi azijn – 10 hertensteaks – Beur culinair – 1 pot wildfond – 50 cc. rode port – 50 gram koude boterblokjes |
Specerijenroom |
- Meng voor de polenta de melk, kruiden, look door elkaar en laat zachtjes trek-ken op het vuur. Zeef daarna en voeg de polentabloem toe, kook even op en laat naast het vuur wellen. Werk tot slot af met de kaas, de geklopte room en peper en zout en houd warm.
- Schil voor de wortelcrème de bospeen, snij in gelijke stukjes, kruid met peper en zout en stoof ze in de boter zonder te kleuren. Voeg dan de kippenbouillon toe en kook ze gaar. Zeef het geheel, vang het vocht op en draai in de blender een smeuïge wortelcrème. Voeg naar behoefte kookvocht toe. Houd warm.
- Rooster de pistache nootjes en maal ze fijn tot kruim.
- Meng voor de specerijenroom de ingrediënten en klop deze vlak voor het serveren op tot schuim.
- Maak de gekleurde wortels schoon of rasp ze. Snijd ze in schuine plakken en stoof in de olijfolie gaar. Voeg een scheutje sushi-azijn toe en smaak af.
- Kruid de hertensteaks met peper en bak ze in de beur culinair rosé.
- Leg ze daarna ca. 10 minuten in de folie om te rusten.
- Blus ondertussen de pan met rode port en wildfond en laat reduceren. Kruid met zout en peper. Roer er tot slot blokjes koude boter door.
Serveren:
- Leg de hertensteak op warme borden.
- Lepel er wat saus, hete wortelcrème en polenta bij.
- Dresseer er rondom de gekleurde wortelplakjes.
- Bestrooi met pistachekruim en voeg de specerijenschuim toe.
Gastronomenclub Uden ’83