| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| Aspergescréme – 750 gram soepasperges geschild – 500 cc. gevogeltebouillon (blokje) – 6 blaadjes gelatine – 150 cc. slagroom Sla emulsie – 1 kropsla – 3 eetlepels olijfolie extra – 100 cc. gevogeltebouillon Vinaigrette – 70 cc. balsamico azijn – 100 cc. olijfolie extra 1 kg asperges AA 1 citroen (Rasp en sap) 100 cc. sushi-azijn |
100 cc. olijfolie extra |
- Snijd voor de aspergescrème de soepasperges in kleine stukjes en kook ze in ca.10 minuten geheel gaar in de hete gevogelte bouillon. Zeef het geheel, weeg 500 gr. massa af en los in de nog hete massa de geweekte gelatine op. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout en zet enige tijd in de koel/vrieskast om op te stijven.
- Klop ondertussen de slagroom lobbig en spatel deze door de massa. Zet opnieuw in de koelkast.
- Snijd van de AA asperges ca. 5 cm. af, bewaar dit voor de soep.
- Snijd ze in balkjes door ze in de lengte in drie delen te snijden en overlangs in 4 delen. Bestrooi deze met peper, zout, olijfolie, sushi azijn en citroenrasp en sap en zet afgedekt weg. Roer tussentijds door elkaar.
- Meng voor de vinaigrette de balsamico azijn met de extra olijfolie, smaak af met peper en zout uit de molen. Zet weg tot gebruik.
- Stoof voor de sla emulsie een halve grof gesneden krop sla in olijfolie met peper en zout. Voeg lepelsgewijs gevogeltebouillon toe en laat 2 minuten slinken. Mix dit net voor het serveren met de andere helft van de grof gesneden sla tot een gladde emulsie. Monteer met enkele lepels olijfolie.
- Deel de rauwe ham in tweeën en frommel de plakken rauwe ham op tot een luchtig hoopje. ( 2 p.p.)
Serveren:
- Laat de asperge-balkjes uitlekken en verdeel deze over koude borden.
- Leg op ieder bord twee toefjes ham. Lepel er de afgekoelde aspergescrème en sla-emulsie over en bij. Garneer met cress.
- Serveer met verse toast en boter.
Gastronomenclub Uden ’83