| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 runderfilets 100/125 gr. 2 flesjes pale-ale-bier 10 takjes rozemarijn 10 grote rauwe garnalen 2 bos groene asperges 100 gram boter 1 schaal Rösti – 800 gram roodschillige aardappels – 5 eetlepels zelfrijzend bakmeel – 2 eierdooiers – gedroogde tijm – zonnebloemolie Wijn-balsamicosaus – 200 cc. rode wijn – 4 eetlepels balsamicoazijn – ½ eetlepel tijm – ½ eetlepel rozemarijn – 500 cc. runderfond – rozemarijn |
|
- Leg de runderfilets in een schaal en giet er het donkere pale-ale bier over. Laat geruime tijd marineren in de koelkast. (1 ½ tot 2 uur) Keer tussentijds.
- Maak ondertussen de wijn-balsamicosaus. Meng de rode wijn, de azijn met de kruiden. Kook deze zachtjes in tot de helft. Voeg dan de runderfond toe en laat opnieuw reduceren. Zeef de saus, breng verder op smaak met zeezout en zwarte peper en bind eventueel. Houd warm.
- Schil voor de rösti de aardappels en rasp ze grof in een grote kom. Knijp het overtollige vocht eruit en voeg de kruiden, bakmeel en eierdooiers toe. Kneed handmatig het geheel goed door elkaar. Maak er koekjes van ca. Ø 7 cm van en leg ze in de koelkast om op te stijven.
- Verhit in een wok een bodem zonnebloemolie en bak hierin portie-gewijs de rösti. Druk de rösti aan met een spatel tot ze goudbruin zijn. Duur ca. 5 minuten. Laat uitlekken en bewaar zo kort mogelijk.
- Schil de asperges aan de onderzijde, snijd ze in 2 of 3 stukken en kook ze in kokend gezouten water. Giet ze af en meng ze met de boter. Houd warm.
- Laat de runderfilets uitlekken en giet de marinade weg. Dep ze droog en bestrooi met peper. Verhit een eetlepels olie in een bakpan en bak de runderfilets kort om en om. (2 minuten per kant). Leg ze afgedekt met alu-folie weg om te rusten.
- Steek in iedere garnaal een takje rozemarijn en bak in het bakvet van de runderfilets de garnalen kort en fel tot ze gaar zijn.
Serveren:
- Giet op warme borden een spiegeltje saus Leg daarop de runderfilet en prik er een garnaal met rozemarijn bovenop.
- Leg er rösti rondjes bij en asperges als garnering.
bron: Kookstudio Willem Toonen
Gastronomenclub Uden ’83