Ravioli met eekhoorntjesbrood en truffelkaas

 

voor 10 personen   Ingrediënten
ravioli: – 500 gram durum tarwemeel – 5 verse eieren vulling: – 250 gram (gedroogd) eekhoorntjesbrood – 2 sjalotjes – 1 teen knoflook – 3,5 dl gevogelte fond – 1 dl room – 50 gram boter – Peper en zout saus: – 2 sjalotjes – 2 takjes tijm – 250 gram champignons – 1 teen knoflook – 7 dl gevogeltefond – 2 dl kookroom – ½ dl witte wijn – 1 scheutje cognac – 50 gram boter	garnering: – ¼ bosje bieslook – 150 gram truffelkaas – truffeltapenade Pasta machine

Bereiding van de ravioli:

1. Maak een bergje van het meel op de werkbank
2. Maak een kuil ter grootte van de eieren en voeg wat zout en de eieren toe.
3. Vermeng met je vingers beetje bij beetje de eieren met het meel en kneed tot een soepele bal.
4. Strooi wat bloem over de deegbal verpak in folie en laat rusten op de werkbank.
5. Draai nu beginnend op de hoogste stand tot steeds dunner een lap deeg en bestrooi met bloem.
6. Steek met een grote steker 3 ravioli ‘s per persoon uit. Diameter 10 cm.
7. Vul de ravioli op de helft met het eekhoorntjesbroodmengsel en strooi er opnieuw wat bloem over.
8. Maak de randen nat met water en vouw dicht. Druk aan met een vork.
9. Kook de ravioli in ruim licht kokend water gaar.

Bereiding van de vulling:

1. Week als eerste het eekhoorntjesbrood in royaal  water.
2. Fruit de sjalotjes aan met de knoflook.
3. Blus af met de fond.
4. Laat het geheel tot ¼ inkoken
5. Voeg de room toe en laat weer reduceren.
6. Snijd het eekhoorntjesbrood in kleine stukje en bak op hoog vuur in boter bruin
7. Voeg het eekhoorntjesbrood toe aan de saus met bakvocht.
8. Reduceer tot een dikke massa en breng op smaak met peper en zout.

Bereiding van de saus:

1. Fruit de sjalotjes met fijngehakte champignons de knoflook en de tijm.
2. Blus af met de cognac en de witte wijn.
3. Voeg fond toe en reduceer tot de helft.
4. Zeef de massa en voeg de room toe.
5. Reduceer tot sausdikte
6. Maak op smaak met peper en zout.

Presentatie:

1. Verdeel de saus over de warme borden
2. Plaats de ravioli ‘s
3. Rasp wat truffelkaas en verdeel wat truffeltapenade over de ravioli ‘s
4. Bestrooi met bieslook

bron: Kookstudio Willem Toonen

---

Gastronomenclub Uden ’83