| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 5 canette (eendenfilet) à ca. 200 gr. kardemonpoeder honing poedersuiker Rode wijnsaus: – 2 sjalot – 1 wortel – ¼ knolselderij – 1 stengel prei – 10 knoflook – 40 gram gerookte spekblokjes – 3 eetlepel zonnebloemolie – 1 snufje tijm – 1 snufje rozemarijn – 1 laurier – 50 cc. rode wijnazijn – 250 cc. rode wijn – 300 cc. kalfsfond – 2 eetlepel bramenmarmelade – 100 gram boter Hollandaise saus – 100 cc. geklaarde boter, (125 “vuil”) – 2 eierdooier – ½ eetlepel dragonazijn – 1 ½ eetlepel witte wijn – 1 theelepels Mosterd, – 1 snufje poedersuiker |
Zoete aardappel
|
- Start met de groenten voor de saus schoon te maken en grof te snipperen.
- Fruit alles met het spek in de olie, voeg de specrijen/kruiden toe, roer door en blus met de rode wijnazijn. Laat deze verdampen en blus dan met de rode wijn. Reduceer tot ca. 100 cc. en voeg dan de kalfsfond toe en laat ca. 1 uur langzaam trekken. Zeef het geheel en laat nogmaals reduceren totdat er ca. 150 cc. vocht over is. Breng op smaak met peper, zout en bramenmarmelade.
- Controleer de canettefilets, snijd eventueel extra vet weg en snijd de velkant in ruitjes in tot net niet aan het vlees. Bestrooi met zout en peper en dek af.
- Schil de aardappelen en snijd deze in plakken van ca. 1 cm. dik. Snijd uit deze plakken 10 batonettes (vierkante staafjes) van 6 x 1,5 cm. Bewaar de resten.
- Bak de batonettes in olie rondom goudbruin, voeg tussentijds wat kerrie toe.
- Blus af met 100 cc. gevogeltebouillon voeg kardemon toe, gaar de batonettes.
- Snij de restant aardappel in stukken en kook gaar in 100 cc. gevogeltebouillon met room en ras el hanout. Laat het vocht verdampen.
- Druk de aardappels door een zeef, kook eventueel verder droog en breng op smaak met peper en zout. Doe de puree in een spuitzak. Bewaar batonettes en puree warm tot verdere bereiding.
- Schil de bospeen, verwijder dunne einde en stukje aan de loofzijde. Snijd de wortel in vier repen en bak deze rondom aan in olie. Voeg een lepel honing en de kardemon toe. Laat licht karamelliseren, kruid met peper en zout en blus met wijnazijn. Bewaar tot verdere bereiding.
- Laat de erwten ontdooien, snipper de sjalot en snijd het spek heel klein en bak krokant. Bewaar op keukenpapier tot verdere bereiding.
- Klaar voor de Hollandaisesaus de boter door deze te smelten. Giet het boven-drijvende boterdeel af als geklaarde boter en gooi het uitgetreden vocht e.d. weg.
- Klop op laag vuur of au bain-marie de dooiers met azijn en wijn luchtig gaar.
- Klop van het vuur in een dun straaltje de warme geklaarde boter erdoor. Er treedt een binding op.
- Breng op smaak met mosterd, poedersuiker peper en zout . Bewaar de saus.
- Bak 45 minuten voor serveren de eendenfilets op de vetkant in een droge pan tot het vet is uitgebakken. Draai de filets kort om en haal uit de pan.
- Giet het vet uit de pan, houd pan heet op kleine vlam.
- Wrijf de vetzijde van de eend in met kardemonpoeder, honing en peper.
- Strooi poedersuiker in de hete pan en lag de filets met vetkant naar beneden in de pan om te karamelliseren.
- Leg de filets dan op een ovenplaat en laat in de oven van 160°C 10 minuten garen. Haal ze van de ovenplaat, pak ze in folie en leg in de warmkast om te rusten.
- Snij uiteindelijk de filets zodanig bij dat er een rechthoek ontstaat. Snijd iedere borstfilet in de lengte in twee delen.
- Stoof de erwtjes met sjalot en spekjes, laat iets afkoelen en meng met de Hollandaisesaus tot een ragout.
- Verwarm de wortel en rode wijnsaus, monteer de saus met blokjes koude boter.
- Zorg dat de batonettes en aardappelpuree warm zijn.
Serveren
- Leg midden op een warm bord een batonette en leg hier een halve eendenborst tegenaan.
- Leg aan de andere zijde van de batonette wat erwtenragout.
- Spuit aardappelpuree tegen de eendenborst en garneer met repen wortel.
- Druppel de rode wijnsaus over het bord
Gastronomenclub Uden ’83, 22 januari 2019