| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 400 cc. slagroom 250 cc. volle melk 1 sinaasappel (rasp) 2 eierdooiers 4 eieren 1 à 2 eetlepels rozenwater Caramel – 150 gram suiker – 60 cc. water – 70 cc. room Pepertuilles – 75 gram gesmolten boter – 75 gram suiker – 75 gram bloem – 75 gram eiwit (ca. 2 eiwit) – 1 theelepel gemalen zwarte peper |
Bramensaus
|
- Bereiding van de custardcrème Breng voor de custardcrème de melk, de room de suiker en de rasp van de sinaasappel samen aan de kook. Laat dit mengsel ca. 20 minuten van het vuur af trekken. Breng het daarna opnieuw aan de kook.
- Klop achtereenvolgend de eieren en de eierdooiers luchtig en meng er het hete roommengsel door. Blijf enkele minuten flink kloppen. Zeef daarna dit custardmengsel en roer er het rozenwater goed doorheen.
- Bereiding van de karamel Breng voor de karamel de suiker en water aan de kook op middelhoog vuur. Laat het geheel karamelliseren en mooi bruin worden zonder te roeren.
- Vet de cocotjes licht in met boter en giet 1 eetlepel karamel op de bodem, verdeel dit. Laat enigszins afkoelen.
- Giet daarna in ieder cocotje de custard, plaats ze in een bak met heet water en laat ze ca. 40 minuten opstijven in een oven van 150°C.
- Voeg aan het restant van de karamel 70 cc. room toe.
- Bereiding van de tuilles Meng voor de tuilles de boter en de bloem. Meng er de overige ingrediënten door (NB. Peper!) zodat er een soepel beslag ontstaat (eventueel spuiten)
- Spuit of verdeel met een lepeltje het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. Het beslag loopt uit tijdens het bakproces dus voldoende ruimte nemen.
- Bak minimaal 10 tuilles in een oven van 160° lichtbruin.
- Steek ze na enige afkoeling van de bakplaat met een paletmes.
- Maak de bramensaus door 125 gr. suiker op te lossen in 150 cc. water. Laat deze stroop ca. 30 minuten trekken met steranijs (en lavendelbloemen?).
- Meng er de bramencoulis door en zeef het geheel. Laat reduceren tot siroop.
Serveren
- Stort de puddinkjes op koude borden en zorg ervoor dat de karamel over het puddinkje vloeit.
- Druppel de overgehouden karamelsaus en de bramensaus om het puddinkje heen.
- Steek de tuilles in het puddinkje en garneer het bord met verse bramen.
Gastronomenclub Uden ’83, 20 november 2018